不同壁材对ARA微胶囊理化性质和稳定性的影响

为了筛选更优的壁材包埋花生四烯酸（arachidonic acid, ARA）,该研究以ARA为芯材,乳清蛋白（whey protein, W）、乳清蛋白-葡萄糖浆（whey protein-glucose syrup, WG）和乳清蛋白-葡萄糖浆-乳糖（whey protein-glucose syrup-lactose, WGL）为壁材制备微胶囊,并对ARA微胶囊的包埋率、含水率、溶解度、堆积密度、休止角、粒径分布、微观形貌和氧化稳定性及热稳定性进行比较分析。结果表明,WGL的包埋率为98.64%,含水率为2.85%,溶解度为89.83%,堆积密度为0.54 g/mL,休止角为35.87°,粒径分布较均匀,其理化性质优于W和WG;表面结构呈完整球形、结构致密,有利于微胶囊的贮藏;采用碘滴定法测定过氧化值,在25和50 ℃贮藏条件下WGL的过氧化值分别为19.92和32.75 mmol/kg,均显著低于W和WG（P＜0.05）,表明WGL具有较高的氧化稳定性;由差示扫描量热法和热重法可知WGL的熔解温度和质量保留率最高分别为107 ℃和27.55%,表明WGL具有良好的热稳定性。综上,WGL的综合性质优于W和WG,表明WGL对ARA有较好的包埋和保护作用,该研究结果对选择合适的壁材包埋ARA微胶囊具有一定的参考意义。