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为选育不同加工用途的马铃薯品种,对马铃薯块茎进行品种烹饪加工适宜性研究,以12份马铃薯品种(系)为材料,大西洋和布尔班克分别作为蒸制和烘焙加工的对照品种,通过改变蒸制和烘焙的温度及时间,测定蒸制和烘焙后块茎的干物质、淀粉含量;分析加工后块茎的硬度、粘性、内聚性质地参数;评价加工后块茎色泽,分析块茎质地参数与成分之间的相关性,并对蒸制和烘焙的不同加工条件进行主成分分析。结果表明,12份品种(系)在蒸制加工后淀粉含量为50.76%~83.69%,干物质为15.77%~31.64%,硬度为936.65~12 231.82 N,黏性为13.07~163.66,内聚性为0.07~0.14。110℃蒸制30 min后,以大西洋的质地参数(硬度7 240.81 N,黏性53.23,内聚性0.07)为对照,甘农薯7号(硬度6 978.40 N,黏性52.27,内聚性0.09)和H0916(硬度7 629.74 N,黏性63.16,内聚性0.07)的质地参数与之相近。烘焙加工后12份品种(系)淀粉含量为46.12%~70.57%,干物质为18.49%~38.66%,硬度为1 048.07~6 997.7... 相似文献
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