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热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性 总被引:4,自引:4,他引:0
为探究蛋白质形成凝胶过程中其化学作用力的变化规律以及与凝胶特性之间的关系,该文以鲍鱼腹足为原料,采用溶液分级提取方法,并结合扫描电镜和红外光谱法,考察热加工中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性的变化情况。结果表明,随着加热温度升高(60、80、100℃),扫描电镜结果显示,鲍鱼腹足中间部位与边缘和过渡部位形成孔洞较小、排列紧密的网络结构,同时红外结果表明,随温度升高,蛋白二级结构发生明显变化,N-H弯曲和C-N伸缩振动较为明显,α-螺旋变为无规则卷曲结构,肌球蛋白疏水性增加,-S-S-形成。此时,对应离子键、氢键含量均呈下降趋势,疏水键相对含量呈先上升后下降趋势,二硫键、非二硫共价键含量呈上升趋势。进一步研究表明,各化学作用力与蛋白凝胶质构特性具有高度相关性。在较低温度下(60℃)离子键、氢键和疏水键对凝胶稳定性起主要作用,此时形成的凝胶较柔软;在较高温度下(80、100℃)二硫键、非二硫共价键为维持凝胶稳定的主要作用力,此时凝胶特性较佳,富有弹性、较好的凝聚性和回复性。该研究为热加工过程中鲍鱼腹足蛋白质变化的机理提供参考依据。 相似文献
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采用磁场强度为3000高斯、流量为1吨/小时的封闭式磁水器制备磁处理水(磁水),以喂饮磁水的方法,先后两次在同一猪场进行了肥育猪生长试验。两次试验结果表明:磁水组与自来水组(对照组)相比,每增加1公斤活重可省料0.5公斤(P<0.01,相差非常显著)。但增重比较没有明显差别(P>0.05)。磁水组肉质pH、水分、灰分、蛋白质、出油率、碘价等无明显变化。在整个试验期间,试验猪未见不良反应。按本试验结果推算,应用磁水喂猪可降低饲料成本10%。本试验简便易行,便于推广。 相似文献
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利用绿色木霉(Trichoderma viride)EA867菌株和木零_(10)菌株制成的纤维素酶曲作为家兔饲料添加剂,用72只兔分两批进行饲喂试验,试验期92天。试验结果:添加EA867纤曲组比其对照组体重增加25·58%,添加木霉_(10)纤曲组比其对照组体重增加20.23%,两组差异性均显著(P<0.01)。试验结束时,每组各选6只兔(接近平均体重,公母各3只)剖俭,测定胴体,EA867组比对照组增重21.77%,木霉_(10)组比其对照组增重20.55%,皆与活体增重率接近;病理组织学检查,各脏器均未见明显变化,兔体盲肠内容物总酸度测定,两组的酸度均比各自对照组有不同程度的增加(分别为0.3及0.11)。 相似文献
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