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免发刺参的加工 总被引:1,自引:0,他引:1
许钟 《农产品加工.学刊》2006,(2):46-46
刺参是传统名贵的菜肴原料和极具营养、药疗价值的海味珍品,在我国北方的认知度很高。近年来,刺参养殖产业在辽宁、山东等地逐渐兴起。2003年我国刺参的产量超过了3万t。如何加工和利用这一宝贵资源,是人们正在探索和实践的重要领域。 相似文献
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水分活度及pH值对高水分烤虾品质和贮藏性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]为高水分烤虾的工业化生产提供理论依据。[方法]以冷冻南美白对虾为材料,研究了传统高水分烤虾的加工工艺及水分活度(Aw)、pH值对烤虾制品品质和贮藏性的影响。[结果]pH值为6.8时,Aw为(0.96±0.02)的产品贮藏10 d即达到货架期终点,菌落总数达106cfu/g以上,而Aw为(0.92±0.02)的产品贮藏60 d菌落总数仅为105cfu/g,Aw为0.90~0.92时,产品的感官品质最好;当Aw为0.94时,pH值为6.8的产品贮藏19 d即达到货架期终点,菌落总数超过106cfu/g,而pH值为5.8的产品贮藏30 d仍保持较好的感官品质。[结论]AW为0.92、pH值为5.8的产品保持了南美白对虾的原有风味。 相似文献
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国外鱼贝类生态冰温无水活运的研究 总被引:10,自引:0,他引:10
运用冰温活体干燥技术,将鱼贝类低温驯化,使其在生态冰温区域内冬眠,再进行无水活运,既能延长存活时间,又能提高鱼贝类的风味。 相似文献
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海米,虾皮加工中用盐量与含盐量的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
国家标准GB6641—86虾米(海产)、GB6642—86虾皮已经批准发布并开始实施。含盐量是这两项标准的重要质量指标。在生产实际中,海米(即海产虾米)、虾皮(指熟干虾皮)大都以加工中的用盐量来控制。为了便于生产者执行标准,我们对用盐量与含盐量进行了相关性研究。一、原料与方法 相似文献
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大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化 总被引:20,自引:1,他引:19
研究了大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏于0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃过程中,在感官、化学和微生物品质方面的变化特性,并对其货架期进行分析,探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度.结果表明,大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的种类,在O℃、3℃、7℃、10℃的贮藏过程中,大黄鱼的高品质期分别为330 h、208 h、114 h和87 h,货架期分别为523 h、368 h、197 h和150 h.各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数(CFU)/g的对数平均值分别为6.10±0.30和6.67±0.35,产H2S菌数(CFU/g)的对数平均值分别为5.82±0.33和6.37±0.22,TVBN均值分别为(14.77±0.5)mg/(100 g)和(28.02±1.19)mg/(100 g);TMA均值分别为(2.55+0.62)mg/(100 g)和(9.84±1.28)mg/(100 g),各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P>0.05),表明菌落总数、产H2S菌数和TVBN值作为大黄鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性. 相似文献
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探讨了分别接种腐败希瓦氏菌和假单胞菌的无菌大黄鱼鱼块在5℃贮藏中的生长速率和腐败代谢产物的生成速率,以产生异臭味时的腐败菌数和腐败代谢产物的产量因子作为腐败菌腐败能力的定量指标。接种鱼块腐败时(产生明显异臭味)腐败希瓦氏菌与假单胞菌的菌数即最小腐败菌数(Ns)的对数值分别为9.14lg cfu/g和9.25lgcfu/g。由Gompertz方程得到腐败希瓦氏菌和假单胞菌的生长动力学参数:最大比生长速率(μmax)分别为0.0714和0.0700,最大菌数(Nmax)的对数值分别为9.45lg cfu/g和9.37lg cfu/g。结果表明,两种腐败菌在无菌大黄鱼鱼块中的μmax基本一致,且Nmax都超过Ns,这两种腐败菌都能引起大黄鱼的腐败。接种鱼块中腐败希瓦氏菌的腐败代谢产物(TVBN和TMA)的产量因子YTVBN/cfu和YTMA/cfu分别为1.38×10-10mg-N TVBN/cfu和1.31×10-10mg-N TMA/cfu,假单胞菌的腐败代谢产物(TVBN)的产量因子YTVBN/cfu为1.18×10-10mg-N TVBN/cfu,比较产量因子可得,两菌的腐败能力相当。因为大黄鱼低温贮藏中的优势腐败菌是腐败希瓦氏菌,其次是假单胞菌,根据特定腐败菌的概念,大黄鱼低温贮藏过程中的特定腐败菌是腐败希瓦氏菌,其次是假单胞菌。 相似文献