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1
1.
乳酸菌贡献细菌型豆豉风味的研究进展
总被引:1,自引:0,他引:1
刘毕琴
芦夏霏
柳陈坚
李晓然
潘健
罗义勇
《核农学报》
2016,(1):136-144
豆豉是集营养价值和保健功能于一体的大豆微生物发酵食品,风味在一定程度上可直接决定豆豉的质和消费者的可接受度。利用纯种芽孢杆菌发酵,会使豆豉风味单一,且具有不同程度氨味,加入乳酸菌(LAB)混合发酵能显著改善豆豉风味。本文综述了细菌型豆豉的主要风味物质,并且重点探讨了LAB所产主要风味物质的可能形成机制,以期为进一步改善豆豉风味、合理控制生产工艺提供理论支撑。
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