超声联合滚揉腌制对鸡胸肉品质的影响研究

为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的品质,探明超声联合滚揉腌制对鸡胸肉保水性、嫩度和挥发性风味成分的影响。本研究基于不同腌制工艺下鸡胸肉腌制液的吸收率和肉品质(蒸煮损失、离心损失、剪切力)的差异,通过低场核磁共振、组织切片和顶空固相微萃取气相质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了鸡胸肉品质发生变化的原因。结果表明,滚揉腌制和超声联合滚揉腌制均加快了腌制速率,提高了鸡胸肉的保水性和嫩度,原因可能是滚揉和超声波的机械作用促进了水分的迁移和均匀分布,破坏了肌纤维结构,并且超声和滚揉具有协同效果。此外,采用滚揉腌制和超声联合滚揉腌制对鸡胸肉挥发性风味成分的种类及含量都有一定影响。本研究结果为改良鸡肉品质、开发低磷酸盐含量的鸡肉制品提供了理论参考。     

媒体负面报道与审计收费：基于事务所组织形式变更的视角

事务所向特殊普通合伙制的转变,为研究审计师法律责任的增强对媒体治理作用的影响提供了现实样本。以公司层面的负面报道和审计收费数据进行研究发现,转制后,负面报道与审计费用和正向异常收费显著正相关,但在转制前均不显著;考虑事务所规模的差异后,发现对大型事务所,转制提高了负面报道与正向异常收费的相关性,但对小型事务所,审计收费和异常收费与负面报道的相关性在转制前后没有显著变化,表明审计师法律责任的强化是媒体发挥治理作用的重要路径。