日本鳗鲡胶原蛋白和小清蛋白的过敏原性

以日本鳗鲡皮与肌肉组织为研究对象,采用碱溶、酸溶、盐析、冻干等方法纯化得到胶原蛋白,采用加热、饱和硫酸铵分级盐析、DEAE-Sepharose阴离子交换层析等方法纯化得到两种亚型的小清蛋白(PV-Ⅰ和PV-Ⅱ),纯化的目标蛋白经动物特异性抗体的免疫印迹实验确证。酶联免疫吸附测定和免疫印迹分析结果显示,纯化的胶原蛋白和小清蛋白分别与鱼类过敏患者阳性血清发生特异性反应,且二者之间无免疫交叉反应。体外模拟胃液消化实验和SDS-PAGE分析结果显示,胶原蛋白和小清蛋白均具有较高的消化稳定性。结果提示,日本鳗胶原蛋白和小清蛋白具有较高的消化稳定性和免疫原性,二者可引发不同患者的IgE介导特异性超敏反应。     

养殖花鳗鲡鱼皮胶原蛋白的特性分析

为了探究养殖花鳗鲡(Anguilla marmorata)鱼皮胶原蛋白的特性,利用胃蛋白酶结合酸抽提法提取花鳗鲡鱼皮胶原蛋白,SDS-PAGE电泳法展示胶原蛋白的电泳图谱,氨基酸分析仪测定胶原蛋白的氨基酸组成,分析胶原蛋白分子的紫外和红外光谱特征,用浊度实验和流变黏弹性实验探究胶原蛋白分子的体外自组装动力学特性。结果显示,花鳗鲡鱼皮胶原蛋白属于Ⅰ型胶原蛋白,氨基酸组成中甘氨酸、脯氨酸与羟脯氨酸三者的比值为8∶3∶2,胶原蛋白分子的最大紫外吸收峰出现在222.6 nm处,热变性温度28℃,红外光谱图和扫描电镜扫描结果图均表明经胃蛋白酶及酸溶得到的胶原蛋白保持了胶原原有的结构。胶原蛋白分子的体外自组装动力学曲线是含有迟滞期、成长期和稳定期的三阶段曲线。以上结果表明花鳗鲡鱼皮胶原具有接近淡水鱼皮胶原的特征。     

盐酸-壳聚糖絮凝耦合处理回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白

为提高鱼糜漂洗液中肌浆蛋白的利用率,以鲢鱼糜为研究对象,采用单一壳聚糖絮凝法和盐酸-壳聚糖絮凝耦合处理回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并通过单因素试验和Box-Bechnken中心组合设计对盐酸-壳聚糖絮凝耦合处理的絮凝条件进行优化。结果发现：盐酸处理（pH 3.0）可以显著提高壳聚糖作为单一絮凝剂时的肌浆蛋白回收率（从35.52%提高到81.54%）,肌浆蛋白的最佳回收工艺确定为：pH 6.5,壳聚糖用量250 mg/L,温度30℃,时间90 min。在此条件下,可以获得85.23%的高蛋白质回收率以及73.32%的COD去除率。同时,此方法引入鱼糜漂洗液中的NaCl质量分数为0.006%,不会使后续废水处理成本增加,具有一定的可行性。     

猪血激肽原的分离纯化及其对白鲢鱼鱼糜的凝胶作用

以猪血为原材料,通过硫酸铵盐析和柱层析等方法,分离纯化出2种半胱氨酸蛋白抑制剂激肽原（kininogen）．激肽原Ⅰ的得率为0．7％,纯化倍数为613．7;激肽原Ⅱ的得率为24．1％,纯化倍数为295．7．SDS—PAGE结果表明,激肽原Ⅰ和激肽原Ⅱ的分子质量分别为58ku和116ku．激肽原Ⅰ和激肽原Ⅱ对白鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix ）鱼浆中肌原纤维蛋白降解都有一定的抑制作用,当激肽原Ⅱ添加量为鱼浆质量的0．03％时,可以使鱼糜凝胶强度提高24％．因此,激肽原可作为添加剂有效提高鱼糜制品的凝胶强度．     

蛋白浓度对罗非鱼皮明胶高温干燥成膜的影响

为明确鱼皮明胶在高温下的成膜特性,考察了不同蛋白浓度对罗非鱼皮明胶可食膜性质的影响。结果发现,在25℃下干燥制备的明胶膜(对照组)其抗拉伸强度和热收缩率分别高达67.72 MPa和48.75%,膜的固形物溶解率和蛋白溶解率分别为22.97%和15.59%。然而,在100℃干燥条件下,当成膜液的起始蛋白质量分数为5%时,形成的明胶膜其抗拉伸强度和热收缩率分别降低至8.99 MPa和8.13%,而固形物溶解率和蛋白溶解率分别上升至33.36%和37.47%。起始蛋白质量分数提高至40%时,上述指标都逐渐接近对照组。另一方面,根据差示扫描量热仪和傅里叶变换红外光谱仪对明胶膜的分析结果,发现成膜液中起始蛋白浓度较低时,蛋白的三股螺旋结构在高温干燥时容易遭到破坏,结果导致明胶膜机械性能和耐水性能的下降。     

含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响

为深入探究大黄鱼肌原纤维蛋白(MP)的乳化性,以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。实验探究了不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP,通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP降解情况,利用接触角测量仪和荧光分光光度计考察其疏水性变化。将不同pH下大黄鱼MP溶液与大豆油以体积比为1∶1的比例经高速均质制备乳液,并对其乳滴电位、粒径以及乳液的乳析指数进行测定,综合分析在不同pH下乳液的稳定性。SDS-PAGE电泳结果表明,在pH 4时,大黄鱼MP条带颜色较浅,在pH 6~12时,肌球蛋白重链条带基本消失,肌动蛋白条带颜色逐渐加深,且在浓缩胶顶部出现了高分子聚集物。对接触角和荧光光谱的综合分析表明,大黄鱼MP疏水性随pH增加而增加。对不同pH下MP乳液特性分析显示,在pH 8时,乳滴带负电且Zeta电位绝对值大[(49.63±1.52) mV]、粒径较小、乳液稳定性较好,而pH 12条件下容易出现破乳,不利于乳液的稳定。在pH 8时,大黄鱼MP结构更有利于提升乳液稳定性。研究表明,在弱碱性条件下更有利于大黄鱼MP形成稳定的乳液体系。pH对大黄鱼MP结构性质和乳化性的影响探究,有望为大黄鱼MP在食品工业中的开发利用提供理论依据。

     

鱼皮明胶蛋白膜的制备及其热稳定性

利用鲨鱼皮明胶制备蛋白可食膜,测定了成膜液蛋白浓度、甘油含量对明胶蛋白膜理化性质的影响,以及环境湿度对膜热稳定性的影响.结果发现,利用鲨鱼皮明胶可以制备成无色透明的蛋白可食膜,成膜液蛋白浓度对明胶蛋白膜的断裂延伸率(EAB)、水蒸气透过率(WVP)以及透明度值有一定的影响,对拉伸强度(TS)没有发生显著影响,但甘油含量从10％增加到70％时蛋白膜的TS逐渐降低.利用DSC对膜的热稳定性进行分析,结果表明当水分活度(Aw) ＜0.33时,明胶蛋白膜在常温下可以处于玻璃态,机械性质能够保持稳定.然而,当Aw超过0.44后,膜的玻璃化转变温度(Tg)起始点低于25℃,膜的EAB上升,TS出现显著下降.当Aw达到0.92时,膜甚至开始溶解变成溶胶.因此,利用鲨鱼皮制备的明胶蛋白膜只适合在Aw小于0.44的干燥环境中应用.     

鱼皮明胶蛋白膜的制备及其性质改良

利用罗非鱼鱼皮提取明胶制备蛋白膜,考察了浸提条件和戊二醛的添加对明胶蛋白膜性质的影响.结果表明,利用罗非鱼鱼皮可以制备成无色透明的明胶蛋白膜.在80℃水浴条件下,伴随着明胶浸提时间的延长,膜的抗拉伸强度（TS）出现先上升后下降的趋势,在浸提时间为1.0 h时达到最大值.而膜的断裂延伸率（EAB）和水蒸气透过率（WVP）则随着浸提时间的增加而下降.然而,浸提时间对膜的透光率没有显著影响.另一方面,当利用质量分数为1%～4%（相对明胶蛋白）的戊二醛对蛋白膜进行改性时,膜的TS、EAB、WVP和溶解性均明显下降,而蛋白膜的色泽变黄,紫外线阻隔能力增强.利用SDS-PAGE分析发现,戊二醛的添加会使明胶分子发生交联反应,且反应更易在高分子成分之间发生.     

V型结晶淀粉-西瓜香精复合物对刺参肠肽风味改良的作用机制

为了有效改善刺参肠肽浓厚的腥臭味,扩大其在食品工业中的应用,实验通过固相封装法制备了V型结晶淀粉-西瓜香精复合物,并利用X射线衍射仪(XRD)及傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、差示扫描量热仪(DSC)及扫描电子显微镜(SEM)对复合物进行表征.同时,将V型结晶淀粉-西瓜香精复合物添加到刺参肠肽中,考察刺参肠肽在不同温...     

电解水预处理对冷藏大黄鱼品质变化的影响

为探究电解水预处理对冷藏大黄鱼品质变化的影响,实验利用有效氯浓度分别为50、100和200 mg/L的电解水和1%NaCl溶液浸泡处理新鲜大黄鱼,考察其在4°C冷藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、ATP关联化合物含量、pH值、硬度、色泽、滋味和气味的变化。结果显示,伴随冷藏时间的延长,对照组鱼肉的菌落总数、TVB-N值、HxR含量、Hx含量、K值和pH值逐渐增加,而电解水处理抑制了这些品质指标的增加,抑制效果与有效氯浓度成正比。在同一冷藏时间下,鱼肉的黄度b*值随有效氯浓度的增加而增加。贮藏过程中,对照组鱼肉的苦味、苦味回味和丰富性逐渐增加,鲜味、咸味和甜味逐渐降低,而电解水处理组鱼肉的苦味回味和咸味均高于对照组。有效氯浓度为200mg/L的电解水预处理能减少鱼肉在冷藏4～10 d期间的挥发性气味,但在冷藏16 d后反而高于对照组。研究表明,电解水处理能有效延缓冷藏大黄鱼的品质变化,但当电解水的有效氯浓度较高时会导致鱼肉色泽变黄和腐败后的挥发性气味增加。研究结果为电解水在大黄鱼保鲜中的应用及其有效氯浓度的选择提供了理论参考。