面向长途冷链下不同冷冻方式对大口黑鲈品质的影响

为减少长途冷链过程中大口黑鲈的品质劣变，该研究以鲈鱼样本为研究对象，以颜色、pH值、冰晶、质构特性、持水力、水分分布等为评价指标，探究了-20 ℃、-50 ℃、-80 ℃冷冻及-80 ℃、-50 ℃冻结分别联合-20 ℃储藏等5种不同冷冻方式对鲈鱼样本品质的影响规律。试验结果表明，相较于-20℃冷冻处理，-50 ℃和-80 ℃处理的鲈鱼样本相转变的时间分别缩短了37.5%和68.8%。就品质而言，虽然5种不同处理方式下鲈鱼样本的颜色、pH值、持水力、质构特性均出现下降的趋势，但-50 ℃、-80 ℃冷冻处理能有效地保持鲈鱼的冷冻品质，尤其以-80 ℃处理得到的品质最接近对照组。-50 ℃冻结联合-20 ℃储藏和-80 ℃冻结联合-20 ℃储藏无法有效保持冻藏期间鲈鱼的品质。各品质指标的相关性结果表明，低温冷冻储藏有效抑制了冷冻期间鲈鱼的水分迁移，从而减少了鲈鱼颜色的变化、延缓了pH值的变化、限制了冷冻期间冰晶体积的增加进而保持了持水性能与质构特性，有效抑制了冷冻期间鲈鱼样本品质的劣变。该研究表明超低温冷冻可以减少长途冷链过程中鲈鱼的品质劣变，可为提高水产品冷冻品质和冷冻技术的发展提供基础。     

聚苯乙烯微球介导的颗粒计数生物传感法检测鲜味

鲜味物质对提升食品风味和保证人类健康具有重要作用，探究鲜味检测新的研究方向和方法变得愈发重要。该研究基于聚苯乙烯（polystyrene，PS）微球介导的竞争性反应、磁分离技术及颗粒计数原理，开发了一种谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）高灵敏度检测方法。在PS微球表面修饰谷氨酸钠-牛血清白蛋白形成功能化复合物（PS@MSG-BSA），其与被测样本中MSG竞争结合修饰在磁珠（magnetic beads，MB）上的MSG受体T1R1。经孵育和磁分离去除耦合的磁珠复合物，并对剩余PS微球进行颗粒计数以间接表征被测样本中MSG的浓度。试验通过优化PS微球和MB的浓度、竞争反应孵育时间等试验条件，建立了MSG检测的标准曲线。结果表明，该传感方法对MSG的响应决定系数R²为0.993，检测限为5.17 pg/mL，具有良好的准确性和灵敏度，并对鲜味物质的检测具有特异性与良好的稳定性，在食品加工保鲜及品质评价等领域具有很好的应用前景。