牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析

为了研究牛肉臊子工业半成品炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中在肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制3个阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻（electronic Nose,e-Nose）测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric,HS-SPME-GC-MS）对挥发性化合物进行了定量分析。结果表明：在整体气味感知上,采用e-Nose可以区分炒制各加工阶段的气味。GC-MS方法共检测出144种挥发性成分,t检验筛选出52种主要挥发性化合物（P < 0.01）。在整个加工过程中,醛类是牛肉臊子工业半成品的主要挥发性化合物。煸炒脂肪阶段对炒制牛肉臊子工业半成品的风味贡献较大。采用偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA）,可将原料肉、肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制的挥发性化合物形成过程区分为4个阶段。该研究为智能风味控制程序及炒制机的研发提供了理论依据,为工业生产炒制肉制品提供技术参考。