微波加热结合真空冷水浸泡对海参水发效果的影响

为开发一种微波-真空辅助的海参水发技术,该研究分析了不同微波加热条件（温度和时间）对海参水发过程中涨发效果的影响,优化了处理条件;并比较了优化条件下微波-真空结合和传统处理对海参水发的效果。结果表明：微波加热温度（50～90 ℃）和时间（25～50 min）对海参的涨发效果有极显著影响（P<0.01）;加热时间不变时,随温度的升高海参涨发倍数呈现出先上升后下降的趋势;加热温度不变时,在50～80 ℃的范围内随加热时间的增加,涨发倍数也增加,当温度为90℃时,加热时间越长,涨发倍数反而下降;通过正交试验确定最佳微波处理条件为70 ℃加热40 min;在优化条件下,微波结合真空（0.06 MPa）处理海参水发,海参在1 d涨发完全,涨发倍数最大达到13.03,感官评分达13.46,总的蛋白质和多糖损失量比沸水-常压水发的分别降低了53.85%、25.41%,质构特性也明显优于沸水-常压水发的海参（P<0.05）。傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR）分析微波加热-真空处理在水发过程中更有利于保持蛋白二级结构的完整性及功能特性。研究结果可为海参水发新技术的开发应用提供理论和技术支持。