纳米SiO_2及TiO_2改性复合涂膜提高松花蛋的保鲜效果

为研究松花蛋的涂膜保鲜,该文采用纳米SiO2和TiO2分别对聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC)和聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)基蜂蜡石蜡复合涂膜材料进行功能改性并涂膜松花蛋,测定并分析贮藏过程中松花蛋质量损失率、含水率、菌落总数、质构和颜色等感官品质指标的变化,研究其对松花蛋的保鲜效果及感官品质的影响。结果表明:在温度22℃,相对湿度75%±2%条件下贮藏12周后,与未涂膜组相比,2种膜液均显著抑制水分的散失(P0.05),纳米改性PVDC基复合膜使质量损失率降低29.9%,纳米改性PVA基复合材料使质量损失率降低32.1%;未涂膜组松花蛋的菌落总数为涂膜组的9~10倍;2种膜液均增强松花蛋的质构(降低硬度和咀嚼性,提高黏度),显著提高质地感官评分值(P0.05),同时显著抑制pH值和游离碱度的降低(P0.05);涂膜组松花蛋的颜色较深,风味和滋味感官评价值较高(P0.05),还原糖和游离氨基的含量较低(P0.05),褐变强度较强且美拉德反应中间产物的量较多(P0.05),表明不同复合涂膜材料可增强美拉德反应,促进风味物质的产生,研究结果为松花蛋涂膜保鲜技术的应用提供理论参考。