声热联合杀菌对NFC橙汁低温贮藏营养和感官品质的影响

为了探究声热联合杀菌（thermosonication,TS）对非浓缩还原（not from concentrate, NFC）橙汁品质的影响,研究比较了传统巴氏杀菌（70 ℃,15 min）和TS（600 W,60 ℃,13 min）对贮藏期间NFC橙汁的微生物、色泽、柠檬苦素、诺米林、维生素C (vitamin C, Vc)、总酚、总黄酮含量,以及抗氧化活性的影响,并采用GC-MS分析评价2种杀菌方式对NFC橙汁风味的影响。结果表明,在贮藏期间,2种杀菌方式下NFC橙汁中菌落总数以及霉菌和酵母菌均符合国家标准,糖酸成分稳定,TS处理不影响NFC橙汁的酸甜口感。与传统巴氏杀菌处理NFC橙汁相比,TS处理提高了NFC橙汁的浊度稳定性和色泽,褐变指数降低了12.50% ～16.67%,Vc的损失率减少了10.52%,总酚和总黄酮含量是传统巴氏杀菌组的1.00～1.06倍,柠檬苦素含量和诺米林含量分别降低了17.37%～56.62%和9.32%～63.85%,DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别是巴氏杀菌的1.09～1.21倍和1.11～1.70倍。通过GC-MS分析共鉴定出49种挥发性风味物质。NFC橙汁经传统巴氏杀菌处理后产生1-辛烯-3-醇、2-辛炔-1-醇、丁酸乙酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-庚烯醛、水芹醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮以及丁酸9种挥发性成分,导致NFC橙汁产生热异味;而TS处理能够有效抑制NFC橙汁产生这些成分,从而避免NFC橙汁产生热异味。因此,声热联合杀菌是一种优于或可代替NFC橙汁传统巴氏杀菌的杀菌方式,该研究为声热联合杀菌技术在NFC橙汁的应用提供理论依据和技术参数。