不同制粉方式对运黑161全麦粉加工特性的影响

为探讨不同制粉方式及不同粒度对黑小麦流变学特性及加工品质的影响,将运黑161黑小麦经直接粉碎法和回添法制得的全麦粉分别过80、100、120目筛,以运黑161黑小麦面粉为对照,分析全麦粉淀粉含量、水合特性、发酵特性以及流变学特性。结果表明,直接粉碎且过80目筛的全麦粉支链淀粉含量最高,为80.18%,破损淀粉含量最低,为9.93%,溶解度、膨润力最小,分别为2.5%和3%。回添法制备的全麦粉面团发酵高度、持气率小于直接粉碎法。直接粉碎且过80目筛全麦粉的粉质质量指数最高,为59.5,形成时间和稳定时间分别为3.45和3.2 min,较接近于黑小麦面粉,且该全麦粉的阻力值、最大阻力值在醒发时间135 min时最大,用该全麦粉制作的面包感官得分最高。综上,以直接粉碎且过80目筛制备的全麦粉为原料制作的全麦面包品质较好。本研究结果为黑小麦全麦面包研发提供了理论基础。     

大枣多糖的研究进展

大枣多糖具有多种生理功效,然而目前国内外对大枣多糖的研究比较少。综述了大枣多糖的组成、提取分离工艺,以及生理功效的研究现状,指出了研究大枣多糖的现实意义,对大枣多糖的研究有待于进一步展开。     

火龙果茎成分及其抗氧化活性分析

为了充分利用废弃资源火龙果茎,对红皮红肉火龙果茎成分及抗氧化活性进行了研究。结果表明,火龙果茎中水分含量92.5%,维C含量7.68 mg/100 g,钾、钙、镁、铁和锌含量分别为437.6 mg/100 g,411.2 mg/100 g,134.6 mg/100 g,0.61 mg/100 g和0.314 mg/100 g,碳、氢、氮、硫元素含量分别为36.83%,5.27%,1.69%,0.80%。经GC-MS分析,火龙果茎中含有维E、β-谷甾醇、植物醇、角鲨烯等22种活性成分。其提取液的还原能力相当于2 mg/mL维C溶液的65.37%,对DPPH自由基的清除率为73%。综合分析,火龙果茎具有开发食品、药品和化工用品的天然优势。因此,对提高火龙果茎利用率有重要借鉴意义。     

以提升综合素质为导向的“生物化学”教学改革探索

以提升学生综合素质为导向,创新"生物化学"理论教学模式,充分调动并维持学生的学习积极性,改进"生物化学"实践教学方式,拓展"生物化学"实践教学途径,发掘学生的创造力,进而总结出一套完整有效的提升学生创新与实践能力的"生物化学"教学体系。通过崭新的教学模式强化并巩固学生的专业理论知识与实践应用能力。适应市场对创新性人才需求和高校培养人才的变化趋势,同时培养出更多具有创新能力与实践能力的高素质应用型人才。     

运黑14207硒赋存形态及抗氧化特性研究

为了解黑小麦中硒含量及其赋存形态,对运黑14207的硒含量及其在蛋白质、多糖和核糖中的含量及各组分抗氧化性进行了测定。结果表明,运黑14207硒含量为0.185 mg·kg^-1,有机硒含量占总硒含量58.56%;有机硒主要以蛋白结合态形式存在,蛋白结合态硒含量占总有机硒含量的78.84%。八种提取组分中,水溶性多糖得率最高,为11.08%;水溶性蛋白硒含量最高,为1.53 mg·kg^-1。运黑14207粉中,碱溶性蛋白结合硒含量占比最高,为23.38%。在抗氧化特性方面,水溶性多糖及水溶性蛋白较其他组分对ABTS、DPPH、Fe³⁺均具有较高的清除力,但均低于对照Vc。研究表明,运黑14207属于富硒谷物,为后续富硒产品开发提供了理论依据。     

电解水对荞麦芽酚酸含量及抗氧化能力的影响

为了能够更好地将发芽荞麦用作制备功能食品的原料,本研究采用理化指标不同的电解水制备荞麦芽,考察荞麦的发芽率及芽长、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除能力,以及铁离子还原力在发芽期间的动态变化,并分析各处理组发芽第7天荞麦芽中游离酚和结合酚种类和含量。结果表明,在7 d观测期内,电解水有利于荞麦发芽及生长。不同评价方法测定荞麦芽抗氧化能力的结果显示,pH值11.13电解水处理组发芽1~3 d荞麦芽总酚含量及抗氧化水平均显著高于对照组(P<0.05),而pH值3.21、pH值5.02和pH值9.02电解水处理组发芽5~7 d荞麦芽总酚含量及抗氧化水平均显著高于对照组(P<0.05)。各处理组荞麦芽中主要的游离酚均为绿原酸,且电解水处理组荞麦芽游离绿原酸含量均显著高于对照组(P<0.05)。自来水处理组荞麦芽主要结合酚为香豆酸,而电解水处理组荞麦芽主要结合酚为咖啡酸。本研究结果为电解水应用于功能性荞麦芽的制备提供了理论依据。     

刺槐叶中总黄酮提取工艺的研究

采用碱提酸沉法提取刺槐叶中总黄酮,选取芦丁作为标准品做定量分析,得到优化的提取工艺条件是槐叶粗粉60目、固液比1∶20、饱和氢氧化钙调节pH值为9、温度95℃～100℃、时间30min、提取2次、结晶用盐酸调节pH值为3、静置4h、总黄酮含量为1.059%。     

地方新建本科院校“食品加工与安全”领域专业学位研究生协同培养模式研究与实践

地方本科院校开展联合培养研究生工作是自身发展的需要,也是落实国家创新发展战略的必要选择。为了突出地方高校专业学位研究生培养的特色,以运城学院为例,基于协同理论,构建校内外协同培养基地,实施校校、校所、校企多元协同培养,探索地方新建本科院校"食品加工与安全"领域专业学位研究生的协同培养模式及实施过程中需要思考的问题,通过提升研究生的创新能力,培养符合食品产业发展所需的高层次应用型人才。     

运黑161全麦粉面包配方研究

[目的]麸皮中富含膳食纤维、维生素等大量人体必需的营养成分,但由于麸皮的混入,全麦粉产品的发酵性和适口性较差,使得全麦麦粉的应用受到限制。随着麸皮稳定化等现代加工技术的发展,人类对全谷物食品关注度越来越高,尤其是烘焙类全麦食品消费量显著提升。[方法]本研究以麸皮经稳定化处理后的运黑161全麦粉为原料,配以适量面包专用粉加工制作黑小麦全麦面包,以面包比容、质构特性、感官评价等为指标,通过单因素试验及响应面优化试验,确定最佳配粉比例和真菌α-淀粉酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠等最佳添加量,并经多元回归拟合,得出回归模型方程。[结果]回归模型方程为：Y=84.6-1.87A+3.23B+2.21C+2.82D-3.15AB+AC+3.05AD+3.93BC+0.88BD-1.05CD+0.083A²-6.92B²-2.65C²-2.53D²。通过Design-Expert优化,运黑161全麦粉最佳理论添加比为39.36%,真菌α-淀粉酶最佳理论添加量为272.77 mg·kg^-1,脂肪酶最...     

运黑系列黑小麦营养品质分析

黑小麦是一种珍贵的黑籽粒小麦品种。为了更好地推广和利用黑小麦资源、开发黑小麦产品,本研究以白粒小麦品种良星99为对照、以4个运黑系列黑小麦新品系为研究对象,对其营养成分、面筋特性及氨基酸、酚酸、花青素含量等品质特性进行了分析。结果表明,4个黑小麦品系营养品质各异,其中,运黑164的脂肪、蛋白质含量最高,较对照分别增加29.4%、28.9%;运黑163的锌含量较对照分别增长150.6%;运黑14207的硒、铁含量最高,比对照分别高524.4%、15.5%,其他黑小麦品系的铁含量显著均低于对照。综合分析蛋白质、氨基酸含量及面筋特性,运黑161蛋白质品质最好,运黑163、运黑164次之,运黑14207蛋白质品质较低。供试黑小麦品系的总酚酸、花青素含量均高于对照,且紫色黑小麦花青素含量高于蓝色黑小麦。综上所述,运黑系列黑小麦营养品质优于对照;运黑14207适合开发黑小麦啤酒、饼干及富含微量元素的功能性食品;运黑161适合开发馒头、面条等传统食品;运黑163、运黑164适合配粉使用。