酱板全鸭和酱卤鸭脖的加工方法

<正>1.酱板全鸭选用新鲜无异味,表皮无血块,形态无破损的冷冻全鸭。清水解冻,解冻后沥水待用。将生姜去皮,连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎,混合食盐后得腌料。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身,0~4℃下腌制过夜。用清水将鸭子表皮腌料清洗干净。在每只全鸭鸭胸处横向支1根竹签,将全鸭的内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身,每只的用量维持在10~13克。用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭     

玉米须无糖饮料加工工艺优化及成分分析

以玉米须和金银花为主要原料制备玉米须无糖饮料,通过正交试验优化了玉米须无糖饮料配方,并分析了玉米须无糖饮料的主要香气成分。结果表明,优化的玉米须无糖饮料配方为玉米须和金银花比例2∶1,料液比1∶100,熬煮时间60 min,柠檬酸、甜菊甙和木糖醇质量分数分别为0.10%、0.07%、0.30%。主要香气成分为芳樟醇7.89%、壬醛4.44%、α-松油醇4.23%、苯乙醛3.39%、大马酮2.97%、3-壬烯-5-酮2.88%。所得玉米须无糖饮料的滋味酸甜可口,风味纯正,略带茶香且清香柔和,颜色金黄,具有玉米须和金银花的特有香气,产品质量符合国家标准。     

微波膨化山药脆片的加工工艺研究

以新鲜蕲春山药(Dioscorea opposita)为材料,采用微波膨化工艺,开发一种新型的山药脆片.通过分析比较,考察了山药片厚度、氯化钠溶液浓度、干燥时间、微波功率及膨化时间对山药脆片脆度和色度(b*值)的影响.结果表明,当山药片厚度为1.5 mm、氯化钠溶液的浓度为3％、70℃条件下干燥80 min、微波功率420 W、微波膨化时间60 s时,山药片的脆度值为6.917,色度(b*值)为13.62,介于最佳范围内.在此工艺条件下制得的山药脆片含水量为0.44％,总糖含量为14.11％,氨基酸含量为9.89％.所得到的山药脆片产品组织饱满、口感松脆、咸淡适中、颜色金黄、无焦化现象,具有山药的清香气味.     

复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究

为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响,以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象,分别对添加山梨酸钾(0.075 g/kg)和复配香辛料精油(0.1 g/kg)的酱卤鸭肉进行二次拌料,对比不同处理酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中各项品质的变化。结果表明,在不影响产品风味和质地的情况下,添加复配精油组的挥发性盐基氮值(TVBN)和菌落总数明显低于空白组,酱卤鸭肉保质期延长4 d。     

辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

不同辐照剂量对泡椒凤爪灭菌以后,提取肌原纤维蛋白制备凝胶,研究凝胶的弹性、硬度、持水性、白度、微观结构等方面的变化,考察不同辐照剂量对泡椒凤爪蛋白凝胶特性的影响。结果显示,随着辐照剂量的增大,凝胶的弹性、硬度、持水性、白度均呈现下降趋势,凝胶微观结构变得更加松散无序,空隙变大,胶束减少,说明泡椒凤爪中蛋白质的氧化程度增加。当辐照剂量大于10 kGy时,上述特性下降的幅度明显增大,说明泡椒凤爪不适合高剂量辐照。     

山药醇提物对泡椒凤爪贮藏期间蛋白质与脂肪氧化的影响

将山药醇提物应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以普通抗氧化剂传统加工为对照,结合10 kGy的辐照处理,对处理前后以及贮藏期内蛋白质氧化和脂肪氧化情况进行研究。结果表明,随着贮藏时间的增加,泡椒凤爪挥发性盐基氮含量和表面疏水性逐渐增大,活性巯基含量、Ca~(2+)-ATPase酶活性逐渐减小,TBA值先增大后减小,但其增长或下降速度较空白组慢,加入抗氧化剂和山药醇提物对泡椒凤爪蛋白质和脂肪氧化有抑制效果,其中3倍山药醇提物的抗氧化效果优于植酸、维生素C和茶多酚。     

鸭蛋壳真空中和法制备乳酸钙的工艺研究

试验以鸭蛋壳为原料,在真空环境中采用直接中和法制备乳酸钙.在单因素试验的基础上,选固液比、反应温度和时间3个因素进行中心组合试验,建立乳酸钙产率的二次回归方程,通过响应面分析及岭嵴分析得到最佳制备工艺条件为蛋壳粉粒度100目,蛋壳过料量30％,固液比1∶11,反应温度44℃,反应时间2.3 h,在此条件下乳酸钙产率达到最高,为75.56％,与预测值73.773 4％接近,乳酸钙结晶在浓缩体积在60％时为最佳.     

冷熏对高白鲑理化性质及肌球蛋白构象的影响

以新疆塞里木湖高白鲑为研究对象,研究冷烟熏过程对鱼肉理化性质及肌球蛋白构象的影响。冷熏温度为(20±2)℃,发烟温度140℃,冷熏时间分别为0、6、12、18、24 h,研究冷熏鱼肉理化性质(含水率、水分活度、色泽、质构特性、TVB-N)及肌球蛋白构象(蛋白浓度、总巯基含量、Ca^2+-ATPase、表面疏水性)变化。研究结果表明,冷熏0~24h,鱼肉含水率由75.75%下降至53.03%,水分活度(Aw)由0.988下降至0.952;鱼肉亮度值(L^*)显著降低(P<0.05),红度值(a^*)缓慢增加,黄度值(b^*)显著增加(P<0.05);表征鱼肉质构特性的剪切力与韧性均呈明显上升趋势(P<0.05);鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)由9.81上升至14.23 mg/100g;肌球蛋白浓度、总巯基含量、Ca^2+-ATPase活性均显著降低(P<0.05),表面疏水性增加(P<0.05);综上,控制冷熏时间12~18 h有利于提高冷熏鱼肉品质,降低鱼肉肌球蛋白变性与氧化程度。该研究为特色淡水鱼冷熏制品开发与烟熏过程中蛋白氧化调控提供理论依据与技术参考。     

HS-SPME分析酱卤鸭脖卤汤挥发性成分

对酱卤鸭脖卤汤的顶空固相微萃取(HS-SPME)分析方法进行优化,得到最佳萃取条件为30 m L顶空瓶中放入1.0 g卤汤,选用DVB/CAR/PDMS萃取头于50℃萃取40 min。最佳条件下,鉴定出35种化合物,烯烃类、醚类、醇类和酯类是构成酱卤鸭脖卤汤挥发性成分的主体成分。其中源于香辛料的挥发性成分依次为茴香脑(17.98%)、芳樟醇(8.49%)、乙酸芳樟酯(6.29%)、D-柠檬烯(5.76%)、β-石竹烯(5.55%)等。     

茶多酚结合辐照对鲈鱼冷藏品质的影响

为了延长鲈鱼的货架期并维持其品质,以新鲜鲈鱼为试验材料,研究了4℃条件下,0.3 g·kg~(-1)茶多酚、辐照及0.3 g·kg~(-1)茶多酚结合辐照处理对鲈鱼品质的影响;并通过测定鲈鱼肉的菌落总数(TVC)、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBA)、挥发性盐基氮值(TVB-N)、表面疏水性等指标筛选出最佳处理方式。结果表明,茶多酚结合辐照的保鲜效果优于0.3 g·kg~(-1)茶多酚和辐照单独处理。剪切力在0.3g·kg~(-1)茶多酚结合2 k Gy处理的鲈鱼中最好,其他各项指标均在0.3 g·kg~(-1)茶多酚结合4 k Gy处理组中最好。在0.3 g·kg~(-1)茶多酚结合4 k Gy的条件下冷藏10 d,鲈鱼肉菌落总数小于10 CFU·g~(-1),剪切力、TVB-N、TAB和表面疏水性的变化率分别为44.62%36.07%、5.63%和3.92%。本研究延长了鲈鱼的货架期,为鲈鱼的贮藏保鲜提供了新途径。