酱卤肉制品复合护色剂的研制

[目的]研究酱卤肉制品复合护色剂的最佳配比。[方法]以软包装卤制鸡腿为原料,通过单因素及正交试验,对几种护色剂单体及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究。[结果]得到一种高效的复合护色剂：β-环糊精0.04%,海藻酸钠0.06%,异抗坏血酸钠0.04%,柠檬酸0.05%。[结论]所研究的复合护色剂使酱卤肉制品在35℃的高温条件下保存60 d后仍保持良好的色泽,显著延长了酱卤肉制品的货架期。     

响应面法优化改性玉米粉的复合酶法制备工艺

本试验采用复合酶法制备改性玉米粉,以改性玉米粉的综合感官评分作为评价指标对复合酶法制备工艺进行优化。运用SAS软件及响应面法得到最佳工艺参数:恒定试验底物质量浓度0.5g/mL、中性蛋白酶质量分数0.12%和pH值6.5,将中性蛋白酶和一定质量分数的α-淀粉酶同时加入溶液,浸泡温度59.9℃、α-淀粉酶质量分数0.043%和酶解时间1.18h。