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在不同温度下,对单增李斯特菌在营养肉汤中的生长建立动力学模型,并对所建立的模型进行验证。使用Gompertz模型描述特定温度下单增李斯特菌随储藏时间变化的生长状况,对得出的最大比生长速率分别建立Linear、Square root和Ratkowsky预测模型,并对所建立的模型进行比较验证。结果表明:Ratkowsky模型对最大比生长速率-温度拟合度最高(R2=0.999 7),经验证,该模型可以很好地预测单增李斯特菌在营养肉汤中的生长情况。 相似文献
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贮存条件对蛋清S-卵白蛋白形成的影响 总被引:2,自引:1,他引:1
为了探讨贮存条件对鸡蛋清S-卵白蛋白形成的影响,该文考察了贮存温度、湿度、二氧化碳浓度及涂膜处理等4个影响因素,并以S-卵白蛋白为变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明,S-卵白蛋白形成与贮存温度呈正相关,高温能加速形成;S-卵白蛋白含量受湿度影响不显著,高湿仅能有限抑制S-卵白蛋白形成;低浓度CO2(2.5%)抑制S-卵白蛋白形成效果不明显,而高浓度CO2(≥5.0%)抑制效果显著;涂膜处理能显著抑制S-卵白蛋白形成,尤其是油溶性、矿物油涂膜处理抑制效果极显著。指数回归模型分析建立了等价蛋龄预测模型,将S-卵白蛋白含量转换为等价蛋龄(25℃),可评价不同条件下贮存鸡蛋的鲜度。 相似文献
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超高压处理对S-卵白蛋白构象与功能特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
采用激光拉曼光谱、荧光光谱分析超高压(UHP)对S-卵白蛋白构象的影响,并考察其对溶解性、乳化性和起泡能力等功能特性的影响.结果表明,经UHP处理后S-卵白蛋白的分子量分布没有明显变化.随着压力增加,无规卷曲含量逐渐增加,二硫键构象变化使蛋白稳定性降低,酪氨酸残基包埋于侧链中,紧密折叠结构得以舒展.经100 MPa处理后S-卵白蛋白的荧光强度略有增强,此后急剧下降,无峰位位移现象,说明UHP引起蛋白分子构象变化.S-卵白蛋白的溶解性、乳化性及起泡能力等功能特性均随压力增加而明显改善,以300 MPa处理较为理想,此后压力增加至500 MPa时反而下降. 相似文献
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为研究黄原胶-氯化钠提高蛋黄液乳化性的效果,选用不同浓度的黄原胶(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%)和氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)溶液单独及两者的复合加入蛋黄液,探讨对其乳化性的影响。结果表明:蛋黄乳液的乳析稳定性随黄原胶浓度增大而增强,当黄原胶浓度为1.5%时,乳液的乳析指数从42.20%降低至21.60%,乳析稳定性提高了48.80%;氯化钠浓度为5%时,蛋黄液乳化容量提高了28.49%。0.9%的黄原胶和5%的氯化钠溶液复合添加,能同时提高乳液的乳析稳定性和热稳定性,两者添加量均为蛋黄质量5%时,乳液的乳析稳定性和热稳定性达到最佳,分别提高了59.72%和37.29%。本研究证明,黄原胶和氯化钠无论单独添加还是复合添加,均可提高蛋黄液的乳化性,复合添加时提高乳析稳定性的能力更强。 相似文献
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