莼菜清蛋糕的研制

莼菜是一种营养丰富的水生蔬菜,含有丰富的多糖和蛋白质,在国内以鲜食和罐头加工产品为主。深加工产品少且商品化程度低极大地限制了莼菜的市场。开发莼菜深加工食品,不仅可以提升食用周期和附加值,而且有助于扩大莼菜的销量。以莼菜为主要原料,对莼菜清蛋糕进行了加工工艺的研究。最佳加工工艺为莼菜在95 ℃的热水中烫漂45 s,冷却后加入0.4%的D-异抗坏血酸钠进行护色,面粉过筛,将鸡蛋与糖混合打至干性发泡,拌入面粉、莼菜碎粒,在180 ℃条件下烘烤25 min。通过感官评价和正交试验,确定了最佳配方为低筋面粉100 g、莼菜60 g、鸡蛋90 g和白砂糖60 g。