速溶芹菜粉湿法粉碎加工工艺研究

通过对速溶芹菜粉干、湿法加工工艺的研究,评价了不同方法生产芹菜粉的质量。湿法加工试验结果表明:芹菜段经0.15%CaCl2溶液护色效果最佳,芹菜段经热烫后打浆、高剪切均质和酶解等工序处理,浆液中的可溶性固形物含量分别提高了50.68%、42.12%和24.06%,进一步加入麦芽糊精调配后进行高剪切均质,再经喷雾干燥制成速溶芹菜粉,该产品与传统干法加工的芹菜粉相比,芹菜粉纤维平均长度由0.25mm下降到0.12mm;芹菜粉的速溶率提高了15.66%,达到了96.16%,产品冲调后基本无明显的沉淀物残留,效果良好。