军用冻干蔬果的模糊数学感官评价研究

采用模糊数学评价方法,以色泽、形状、气味、口感、滋味为评价因素,对9种军用冻干蔬果的感官品质进行了模糊数学判定。结果表明,9种军用冻干蔬果感官品质的模糊综合感官评价得分从高到低依次为苹果块、大头菜块、菠萝南瓜块、草莓胡萝卜块、菠菜块、西兰花块、黄桃块、菠萝胡萝卜块、树莓块。模糊数学评价方法能较客观准确地反映产品的感官品质,为军用食品感官品质的综合评价提供一种参考方法。     

蛋白棒的质构分析与感官评价研究

采用质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)评价蛋白棒的质构特性,分析感官评定和质构分析仪测定结果的相关性。以感官评定的咀嚼性指标为应变量,TPA各参数为自变量,建立预测模型。试验结果表明:感官评定结果与仪器分析数据之间存在不同程度的相关性;硬度、凝聚性和咀嚼性可作为蛋白棒质构测定的主要评价指标。该研究为利用仪器分析代替感官评价测定蛋白棒的质构特性提供了一定的理论依据。     

飞行救生饮用水包装材料加速老化试验及其寿命预测

以飞行救生饮用水的包装材料为研究对象,进行包装材料加速老化试验,根据阿列纽斯反应速率函数预测包装材料的寿命,在55℃下恒温存放飞行救生饮用水,并定期抽样测定其包装材料的相关性能指标(氧气透过率、水蒸气透过率、拉伸强度、断裂伸长率、剥离强度、封合强度、残留溶剂)。研究结果表明,飞行救生饮用水在55℃存放39周,其相关性能均符合规定指标。推算出飞行救生饮用水包装材料在常温下的寿命相当于6年。     

休闲发酵干香肠生产工艺的研究

为研制适合中国人口味的新型低酸休闲干发酵香肠,本文对其生产工艺进行了探讨。通过正交试验确定最佳生产工艺为:发酵温度25～30℃、发酵时间48h、干燥温度55℃、干燥时间2～2.5h、pH值<5.1的情况下,pH值与感官评价间呈正相关(r=0.9209);pH值为5.0左右时产品的接受度较高;Aw<0.85对保证产品货架期具有重要意义。     

黄原胶对蛋白棒质构的影响

研究黄原胶添加量对蛋白棒质构特性的影响,在制作蛋白棒时黄原胶添加量占总量分别为0.2%,0.3%,0.4%,采用5分制评分法对所得蛋白棒的色泽、外观形态、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官特性指标进行评分,并采用物性分析仪对蛋白棒的硬度、弹性、黏着性、凝聚性和咀嚼性等质构特性进行测定。研究表明,感官评定与质构测定结果较一致。蛋白棒制作中添加一定量的黄原胶能够改善蛋白棒的质构,提高蛋白棒的品质。黄原胶3个水平的添加量中,添加0.3%的黄原胶对改善蛋白棒质构的效果最好。