O.oeni糖苷酶活性对干白葡萄酒萜烯类香气的影响

由酒酒球菌（O.oeni）引发的苹果酸-乳酸发酵（MLF）在降低葡萄酒酸度的同时,还伴随着多种糖苷酶的合成释放,该过程对源自葡萄中的键合态香气前体物质转化产生积极影响。以分离、鉴定的2株本土O.oeni菌株ZX-1、GF-2为研究对象,以商业菌株VP41为对照,分析探讨单一发酵条件（初始pH值、乙醇体积分数、SO2添加量和发酵温度）及复合酿酒条件对供试菌株的βD葡萄糖苷酶及双糖苷酶活力累积量的影响,通过微酿试验分析供试菌株接种发酵后的霞多丽干白葡萄酒中萜烯类香气物质的变化。结果表明：随着乙醇体积分数及SO2添加量的增加,菌株的糖苷酶活力累积量均呈先上升、后下降的变化趋势;较高pH值条件更有利于O.oeni菌株糖苷酶的合成;βD葡萄糖苷酶和双糖苷酶活力累积量对发酵温度的响应存在差异。在复合酿酒条件下,本土O.oeni菌株的双糖苷酶活力累积量显著高于商业菌株VP41（P<0.05）,而βD葡萄糖苷酶活力累积量则略低于VP41。SO2添加量对所有供试菌株的糖苷酶活性均有极显著影响（P<0.01）,pH值、乙醇体积分数对菌株ZX-1、GF-2和VP41的糖苷酶活性有显著影响（P<0.05）,发酵温度仅对菌株ZX-1、VP41的βD葡萄糖苷酶和VP41的双糖苷酶活性有显著影响（P<0.05）。菌株的最佳产酶条件为：乙醇体积分数12%、SO2添加量30mg/L、pH值3.6、发酵温度22℃,在此条件下,菌株GF-2的双糖苷酶活力累积量最高（46.137mU/mL）,其次是ZX-1（45.932mU/mL）和VP41（37.011mU/mL）。微酿试验萜烯类化合物分析结果显示,本土O.oeni ZX-1发酵后的酒样中虽然萜烯类物质种类仅次于VP41处理后的酒样,但酒样中的总含量却较高,α松油醇、香茅醇、大马士酮、芳樟醇等萜烯类物质的质量浓度高于阈值,有效提升了品种香气特征。     

葡萄皮皂苷提取条件优化及其稳定性分析

【目的】研究无水乙醇质量分数、硫酸铵质量分数、粗提液质量分数、pH值对酿酒葡萄皮渣中皂苷萃取的影响及产物稳定性分析,以期为葡萄皮皂苷提取提供参考。【方法】采用双水相体系萃取葡萄皮中的皂苷,在单因素试验基础上,选取无水乙醇质量分数、粗提液质量分数、pH值为主要影响因子,利用Box-Behnken设计3因素3水平试验,以葡萄皮皂苷为响应值进行响应面分析。同时,对优化后的皂苷进行温度和金属离子稳定性试验。【结果】葡萄皮皂苷最佳萃取条件为：无水乙醇质量分数21%、粗提液质量分数为4%、pH值为6。在最优条件下实测值为90.3%,试验结果与模型预测值（90.615 6%）相接近,表明模型预测值与试验值之间有很好的拟合性,证实了模型的有效性。稳定性试验研究结果表明,45℃时皂苷稳定性最好,Mg2+、K+、Ca2+对皂苷的稳定性都有一定的影响。【结论】通过试验优化了葡萄皮皂苷的萃取工艺条件,可为酿酒葡萄皮渣的资源化开发提供技术参考。