同位素稀释GC-MS/MS方法测定油脂中3-MCPD脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯的总量

采用水解、衍生后同位素稀释三重四极杆串联气相色谱质谱多离子反应监测技术建立了油脂中3-MCPD脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯总量的分析方法。通过优化试验条件,方法线性关系良好,3-MCPD脂肪酸酯最低检出浓度为20μg/kg。回收率在80.3%～105.4%之间,相对标准偏差3.45%。实际样品的测定结果表明:该方法定性定量准确、灵敏度高和重复性好,能够满足实际油脂分析工作的需要。     

食品专用油脂中甘三酯分子结构和反式酸含量分析报告

通过对市场上食品专用油脂的随机取样,分析了其甘三酯分子结构和反式脂肪酸的含量,从而得到食品专用油脂产品中含有的反式脂肪酸的现状和甘油酯分布情况,有利于食品生产企业更好地使用专用油脂,也利于消费者对食品中的反式脂肪酸含量情况有了进一步的了解。     

多糖涂膜对冷冻面团的保鲜研究

选取羧甲基纤维素(CMC)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、海藻酸钠、卡拉胶、罗望子胶、果胶6种多糖基材对面团进行涂膜处理,考查其在-20℃下冷冻贮藏7 d期间的品质及加工特定变化。结果表明,冷冻面团在贮藏中逐渐失水、硬度降低、弹性增加,油炸后面饼咀嚼性与硬度下降、含油率提高。涂膜能够延缓面团冷冻时的水分损失、改善冷冻面团和油饼质构、降低油饼吸油率,其中海藻酸钠效果最好,HPMC和CMC效果次之。研究结果为进一步提高冷冻面团产品的贮藏品质提供了一定的科学依据和理论指导。     

气相色谱法快速测定动植物油脂中的胆固醇

称取100mg样品,加入10mL2.0mol/L的氢氧化钾乙醇溶液,60℃皂化1h,正己烷萃取、浓缩,再经硅烷化处理后,使用毛细管气相色谱法分离胆固醇。该方法测定动植物油脂中胆固醇含量时,平均回收率为95.84%,RSD为1.08%,最小检出限为0.5mg/100g。试验结果表明:此方法准确而快速,在此色谱条件下12min内完成了胆固醇的分离,分离效果好,适用于动植物油脂等食品中胆固醇含量的测定。     

食用油脂加工与安全

食用油脂的营养与安全关系到人类健康。本文探讨了食用油脂中微量营养物质、油料中有害物、环境污染、溶剂残留、加工助剂、反式脂肪酸、氯丙醇脂肪酸酯、缩水甘油脂肪酸酯等对食用油安全性的影响,以及加工过程中油脂营养物质及不安全因素的变化情况,提出了保留营养物质,降低不安全因素的措施。     

结构酯的功能与营养

结构酯具有特殊的营养价值和生理功能,广泛应用在食品和医药等行业中。本文介绍了结构酯的定义和分类,并对结构酯中的中碳链甘三酯、中碳链结构甘三酯、多不饱和脂肪酸甘三酯、可可脂代用品、人乳脂替代品以及结构磷脂的功能与营养进行了详细阐述。