添加菊粉条件下的豌豆分离蛋白乳化特性研究

为探究添加不同质量分数(1%、3%、5%和7%)菊粉(Inulin,INU)对豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)乳化性及乳液稳定性的影响,以PPI作为乳化剂,采用高压均质法制备了PPI/INU乳液,通过zeta电位测定、粒径测定、激光共聚焦显微镜(CLSM)、酶标法和内源荧光光谱等技术对乳液进行表征。结果表明:添加1%INU后,乳液具有最大zeta电位绝对值(为34.03 m V)和最小平均粒径(d4,3为395.50 nm); CLSM显示,低浓度(质量分数1%和3%)的INU使乳液液滴分布更均匀; INU质量分数为1%时,分别使PPI的乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳液界面蛋白吸附率增加了7.8%、22%和11%;荧光光谱显示,随着INU浓度的增加,连续相中PPI-INU复合物的生成量增多,对乳液的稳定性产生了负面影响。由此说明低浓度(质量分数为1%和3%)的INU可改善PPI的乳化性、提高PPI乳液的稳定性,其中添加1%INU效果最显著。     

超声处理对大豆亲脂蛋白结构及溶解性的影响

为探明超声处理对大豆亲脂蛋白(Lipophilic protein,LP)结构及溶解性的影响,将分离提取的LP在不同条件下进行超声处理,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FITR)、内源和外源荧光强度、差示扫描量热法(DSC)分析超声处理对LP结构及溶解性的影响。结果表明:SDS-PAGE显示,超声处理并不能改变LP的分子量分布,但能改变亚基的含量;红外光谱及内源、外源荧光光谱显示,不同的超声处理条件对LP的二、三级结构均会产生不同程度的影响,随着超声强度的增加,α-螺旋先减少、后增加,β-折叠先增加、后减少,在360 W超声功率下处理10 min时内源、外源荧光强度最强;在360 W超声功率下处理10 min和240 W超声功率下处理20 min时对LP的热稳定性、溶解性的改善效果最佳,变性温度提高6～7℃,溶解度提高约20个百分点,而超声功率过大时则会对LP的功能性质产生负面影响。通过试验得出最佳超声条件为:在360 W超声功率下处理10 min,LP理化性质最适合应用于食品工业。