活性益生菌乳饮料复合稳定剂配方优化

为提高益生菌乳饮料的稳定性,以益生菌乳饮料的离心沉淀率和感官品质为评定指标,在单因素试验确定各因素最佳添加量的基础上,通过正交优化试验研究了海藻酸丙二醇酯（PGA）、高脂果胶和低聚异麦芽糖对益生菌乳饮料稳定性的影响。正交优化试验结果表明,益生菌乳饮料复合稳定剂的最佳配比:PGA添加量0.03%,低聚异麦芽糖添加量1.8%,高脂果胶添加量0.012 5%。验证试验得到的产品离心沉淀率为2.38%,感官得分为89,质量指标理想。且在4 ℃条件下贮藏21 d后测定活菌数为7.93×109 cfumL,与无添加低聚异麦芽糖制得的益生菌乳饮料贮藏21 d后的活菌数3.21×108 cfumL相比,提高了一个对数级。