煎炸油热稳定性及氧化稳定性影响因素分析

本文以18度棕榈油和精炼大豆油为原料制备了调和煎炸油,并以烟点和氧化诱导时间(转化为活性氧(AOM)法标准时间)为指标研究了调和煎炸油的脂肪酸组成及一些微量成分对其热稳定性和氧化稳定性的影响。通过分析得出如下结论:油脂的热稳定性和氧化稳定性主要受油脂中脂肪酸饱和程度的影响,油脂的碘值越高,热稳定性和氧化稳定性越差;微量成分中游离脂肪酸和过氧化物对油脂的热稳定性及氧化稳定性呈负相关;叔丁基对苯二酚(TBHQ)和30%迷迭香提取液对煎炸油的热稳定性和氧化稳定性呈正相关;卵磷脂对煎炸油热稳定性和氧化稳定性无显著影响。     

大豆多糖类在米饭上的应用

伴随着经济的发展,社会活动的急速增加,人们在食物烹制方面所花费的时间越来越少。熟食品、半熟食品可以节省较多的烹制时间,因此越来越受到人们的欢迎。同时,人们对食物简便性和便利性的强烈追求,使得食物杀菌技术与加工技术得到了迅速发展。但是,通过低温保存的食物,其食物物性会降低,特别是食物的味感也会降低,在这方面目前还没有出现较好的解决方法。在此所要介绍的大豆多糖类就具有能够明显维持食物味感的功能。将少量的大豆多糖类添加到像米饭这样的食物中,会明显改善食物物性,特别是能够明显改善因食物的保存而造成的味感下降问题。