凝乳酶在干酪生产中的应用

本文在概述凝乳酶及其在干酪生产中作用的基础之上,论述了目前凝乳酶供不应求的现状与有关新来源凝乳酶的研究进展,并探讨了凝乳酶在干酪中应用的新趋势。     

热激法修饰瑞士乳杆菌的参数优化与特性研

采用不同热处理温度(67、70℃)与时间(10、15、20 s)对瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)进行热激修饰,研究处理前后与干酪加工相关的菌体特性.同时对热激修饰条件参数进行优化.研究结果表明,菌体经70℃、10 s热激处理后,菌体存活率、动态产酸能力、蛋白水解能力等指标符合热激要求,经修饰后的菌株适宜作为于酪促熟酶源.采用扫描电镜对细菌表面微观结构的观察结果表明.热激处理使菌体形态、膜表面发生明显改变,菌体表面发生萎缩、褶皱与底端溶解等变化.     

牧区奶干渣组合式发酵剂响应面法优化

以脱脂牦牛乳为试验材料,发酵3.5 h滴定酸度为试验指标,在不同菌种最佳组合方式筛选的研究基础上,利用响应面Box-Behnken中心组合试验研究了4株筛自牧区、发酵性能优良的菌种:保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)、嗜热链球菌(G81-1)、植物乳杆菌(BM5152)不同接种比例对牧区奶干渣发酵效果的影响。结果表明,优化得到最优组合式发酵剂为:MGD1-3体积分数3.06%、MGB39-5体积分数0.64%、G81-1体积分数0.55%、BM5152体积分数2.04%,滴定酸度为75.87°T。为了便于实际操作,确定最终体积接种比为:MGD1-3∶MGB39-5∶G81-1∶BM5152=30∶6∶5∶20,接种量体积分数为6.0%,该条件下进行3次平行试验,得到滴定酸度平均值为74.21°T;将接种优化后组合式发酵剂制成的奶干渣(试验组)与牧区采集奶干渣(对照组)进行感官与理化指标比较,结果表明该组合式发酵剂发酵性能优良。     

白茶寿眉预防小鼠肥胖作用研究及安全性评价

取1、3、7年寿眉(白茶)制备白茶提取物(White tea extracts,WTEs)。在对雄性C57BL/6J小鼠喂饲高脂饲料的同时给予WTEs干预,诱导建立预肥胖模型。观察小鼠体质量增量、摄食量、脂肪和肝脏组织病理学变化,统计脂肪湿重,测定血脂及血转氨酶水平。q PCR测定小鼠肝脏中脂代谢相关基因表达。综合评价WTEs预防小鼠肥胖功效及其安全性,并对其机制进行探究。结果显示,WTEs在无肝毒性和生长抑制作用条件下,能抑制脂肪细胞分化和脂肪的过度积累,还能下调SREBP-1c、FAS和ACC1的转录水平,抑制肝脏脂肪酸合成和脂肪过度积累,有效预防肥胖和脂肪肝的发生。高剂量下,WTEs预防肥胖功效随白茶年份的增加而显著降低。     

中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究

该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌：杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力。     

益生菌抗衰老功能的研究进展

本文针对益生菌的抗衰老功能,论述了体内、体外评价益生菌抗衰老功能的研究方法以及益生菌的抗衰老作用,并探讨了其发展前景,为今后的研究提出了方向。     

乳化盐对涂抹型重制干酪品质的影响研究

研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及其复合盐（磷酸氢二钠＋柠檬酸钠、三聚磷酸钠＋柠檬酸钠）对涂抹型重制干酪的表观粘度、pH值、可溶性氮含量、硬度、涂抹性、感官评价等特性的影响。当三聚磷酸钠：柠檬酸钠为1：1，添加量为原料干酪的3．0％左右时，重制干酪有较好的物理化学特性，而且感官评分最高。     

航天诱变高产酸副干酪乳杆菌A-4-2性质与酶活性研究

以航天诱变副干酪乳杆菌A-4-2为研究对象,采用扫描电镜、低pH值、荧光定量PCR(聚合酶链式反应)等方法对诱变菌株进行了形态学、耐受性、产胞外多糖含量及β-半乳糖苷酶基因表达量等研究。比较了突变菌株和出发菌株的耐酸、耐胆盐、产胞外多糖、表面疏水性等性能变化和差异以及β-半乳糖苷酶基因表达量的变化。结果表明,突变菌株形态学观察结果与野生菌株无明显差异;在pH值3. 5培养1 h与2 h,突变菌株较野生菌株的存活率显著升高(P 0. 05);发酵7 d后菌株耐酸能力评价结果显示,不同pH值条件下,突变菌株的活菌数均显著高于野生菌株(P 0. 05),且耐胆盐及产胞外多糖的能力均未受到影响,但菌株表面疏水性显著降低;突变菌株β-半乳糖苷酶活性和基因表达量,均显著高于出发菌株(P 0. 05)。同时,证明了β-半乳糖苷酶活性与菌株产酸有密不可分的关系。     

丝胶蛋白抗氧化肽的酶法制备及功能评价

为进一步开发利用废蚕丝,充分挖掘丝胶蛋白的可利用程度,该文研究了6种蛋白酶水解制备丝胶肽及产品的抗氧化活性。筛选出Alcalase碱性蛋白酶为制备丝胶抗氧化肽的理想蛋白酶,并以ABTS体系评价了丝胶肽的抗氧化活性。通过单因素试验研究了反应时间、底物浓度、反应温度、pH值、酶底物比对酶水解制备丝胶肽的影响;并通过回归正交旋转试验设计对水解条件进行优化,建立各因素与水解度和抗氧化活性的数学模型,确定Alcalase酶水解丝胶蛋白的最佳水解条件为:反应时间240min,底物浓度2%,反应温度55℃,pH8.5,酶底物比2.375%。最佳水解条件下水解度为33.35%,ABTS清除活性为43.19%。该研究为开发丝胶抗氧化肽功能产品提供了技术依据。     

碱溶pH对曲拉酪蛋白结构的影响

以圆二色谱、荧光光谱、浊度、激光粒径等测试手段,研究了经不同pH碱溶处理的牦牛乳曲拉酪蛋白结构的变化.牦牛乳曲拉经pH 6.0～12.0碱溶,等电点沉淀所得酪蛋白湿凝块在pH 7.0磷酸盐缓冲溶液中溶解形成酪蛋白胶束溶液,进行酪蛋白结构测定.结果表明:随碱溶的pH增加,酪蛋白分子的二级结构发生了明显变化,其β-折叠含量先增后降,α-螺旋含量先降后增,疏水性降低,与此同时伴随着酪蛋白粒径的增加、酪蛋白体系浊度降低.碱溶曲拉酪蛋白分子间的疏水作用和静电相互作用在胶束的二次形成过程中起到了重要作用.