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以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响.结果表明:用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g·100g-1和72.58%;将0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀酸、0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸复配成凝固剂,制得的豆腐质地细腻,弹性大,感官评分为91分,得率和保水性分别为212.22 g·100g-1和72.33%,其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐. 相似文献
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对湿豆渣干燥和脱脂方法进行了研究,并对不同干燥条件下豆渣中卵磷脂的含量进行了测定。结果表明,最佳干燥方法为功率270 W下微波干燥4 min,再进行50℃热风干燥165 min,此时豆渣中的卵磷脂质量分数为2.05 mg/g。最佳脱脂方法是以乙醚为溶剂,料液比1:11,加热回流5 h,此时脱除的粗脂肪含量为12.69%。 相似文献
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