酸奶工业化生产工艺研究

以酸奶的发酵时间和产品的感官评分为指标,兼顾单批次产量及生产效益,对酸奶工业化生产发酵工艺进行研究.针对影响酸奶工业化生产的4个主要因素(发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度)进行研究,首先通过单因素试验确定各因素的较优水平,在此基础上,对发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度进行四因素三水平正交试验.确定酸奶工业化生产的最佳工艺为菌种选择汉森YC-X11,接种量0.2 U/L,装积容量80％,搅拌速度200 r/min.