无硫复合护色液对山药原浆防褐变的研究

以新鲜水晶山药为原料,经挑选、清洗、去皮、切片、加护色液、粉碎打浆等工序制成山药原浆,研究不同浓度的无硫护色液及其组合配方对山药原浆的护色效果。在预选及单因素试验的基础上,通过正交试验得到无硫复合护色液的最优组合为:异VC钠0.12 g/L、柠檬酸5.00 g/L、VC 0.40 g/L和植酸0.16 g/L,对山药原浆的护色效果最好,持续护色时间达3~4 h,可满足山药产品加工所需的时间。