发酵椰子布丁工艺条件优化及特征风味成分分析

为进一步提高椰子的综合利用价值,以纯椰浆作为主要原料,通过单因素试验和响应面法对发酵椰子布丁的发酵条件进行优化,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析法对发酵椰子布丁的特征风味成分进行分析。结果表明,发酵椰子布丁的最佳工艺为：椰浆用量80%,果胶添加量4 g·L-1,发酵温度43 ℃。在此条件下制备的发酵椰子布丁感官得分为82分,凝胶强度56.32 g·cm-2,所得产品表面光滑,呈乳白色,口感爽滑弹性适中,椰香味浓郁。风味物质对比分析发现,发酵椰子布丁以酯类物质为主导,相对含量达95.28%,其中发酵椰子布丁的主要特征风味物质为丁位辛内酯和十一酸乙酯,这使得发酵椰子布丁滋味更加厚重浓香。     

植物乳杆菌XN1904E产胞外多糖发酵条件优化

为提高植物乳杆菌XN1904E胞外多糖产量,考察培养温度、培养基初始pH值、碳源和氮源对植物乳杆菌XN1904E胞外多糖产量的影响。通过单因素试验和正交试验确定植物乳杆菌XN1904E产胞外多糖的最佳培养条件。结果表明：最佳培养条件为培养基初始pH 6.5、培养温度37 ℃、半乳糖为最适碳源、鱼蛋白胨为最适氮源,此条件下验证实验结果表明,植物乳杆菌XN1904E胞外多糖产量为235.41 mg/L;植物乳杆菌XN1904E胞外多糖水溶液（0.2 mg/mL）对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率为27.54%,表明其具有一定的抗氧化能力。