酱肉防腐工艺优化及其货架期预测

以菌落总数、挥发性盐基氮含量为防腐效果评价指标,优化酱肉防腐工艺及确定其货架期.通过单因素试验确定各个防腐剂最佳添加范围,结合正交试验确定最佳配方,达到通过防腐剂复配降低亚硝酸盐使用量及残留量、延长货架期的目的 .结果 表明:4种防腐剂防腐效果主次顺序为:山梨酸钾＞乳酸钠＞ Nisin＞双乙酸钠;最优组合为:山梨酸钾0.70 g/kg,Nisin 0.18 g/kg,双乙酸钠1.15 g/kg,乳酸钠20 g/kg,该防腐剂最优复配组合下,酱内在常温(23℃)下储存货架期可达35 d,7℃低温下储存货架期可达190 d.