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1.
面粉的熟化
闻选
《农产品加工.学刊》
2008,(8):28-28
新磨制的面粉,尤其是刚收割的小麦磨制的面粉,不宜直接用来生产面包。这是因为当新面粉搅拌成面团后,面团非常黏,不宜操作,而且筋力较弱,生产出来的面包体积小,弹性小、疏松性差,内部组织粗糙,表皮色泽暗,无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后,极容易塌陷和收缩变形而变成废品。这种现象在未使用面包专用粉的地区和面包厂中经常发生,主要是人们不了解新面粉的这种特殊性质所致。
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