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1.
为了研究植物基人造肉肠工艺配方,以植物蛋白为主要原料,分别考察大豆分离蛋白、食盐、卡拉胶以及谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase, TG酶)添加量等辅料对人造肉肠感官特性及咀嚼度的影响.以人造肉肠的感官评价分值为响应值,采用响应面法和模糊数学法对植物基人造肉肠的工艺配方进行优化.结果表明,人造肉肠最佳的工艺配方为大豆分离蛋白添加量5.4%、卡拉胶添加量0.8%、TG酶添加量0.3%、食盐添加量2.0%,在此条件下得到的产品颜色均匀且有光泽,具有类似肉的弹性与咀嚼感,组织结构紧密,纤维状明显,且人造肉肠的感官评分理论值可达到86.8分,与实际感官评分(86.7分)差异不显著,咀嚼度高达1862.45 g. 相似文献
2.
本研究以新鲜铁皮石斛为原料,采用微波真空干燥方法干燥,通过测定铁皮石斛的多糖含量、色泽、多酚氧化酶(PPO)、水分分布状态、组成氨基酸以及多酚的DPPH?和?OH清除率,研究微波真空干燥对铁皮石斛品质特性的影响。结果表明:相比于新鲜样品,当微波强度为9 W/g,干燥后样品的多糖含量最高可达52.21%;氨基酸分析仪分析结果表明,微波真空干燥后铁皮石斛的总游离氨基酸和风味氨基酸含量显著提高。在微波强度9 、12 、15 W/g下,微波真空干燥的铁皮石斛的PPO活性分别在干燥16、12、6 min后不再存在,表明微波真空干燥能够在较短时间内钝化铁皮石斛的PPO活性,且微波强度越大时间越短。干燥过程的非酶促褐变主要由Maillard反应引起。低场核磁共振结果表明,自由水驰豫时间T23和A23均显著降低。自由基清除能力研究结果表明,铁皮石斛多酚仍具有较强的羟基自由基清除能力。通过观察干燥后样品的微观结构发现,随着微波功率密度的增大,样品孔状结构受到更严重破坏,微波强度越大,铁皮石斛的复水特性越好。 相似文献
3.
4.
5.
6.
竹叶黄酮微波提取工艺的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
对竹叶黄酮类物质的微波提取工艺进行了研究。结果表明,微波提取的影响因素顺序为微波功率>料液比>微波时间;竹叶黄酮微波提取的最佳条件为料液比为1∶35(W∶V),微波功率539W,微波时间6m in,此条件下总黄酮提取率为6.104m g/g。该项目的产业化可开辟竹叶资源加工利用新途径,将竹叶黄酮的资源优势转化为经济优势。 相似文献
7.
柚子皮总黄酮提取工艺的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以柚子皮为试验原料,采用乙醇浸提法从柚子皮中提取总黄酮,研究柚子皮提取总黄酮的最佳工艺条件。结果表明:在提取温度为90℃的情况下,提取时间2 h,乙醇浓度50%,稀释倍数20倍时总黄酮提取率最高,达0.607%。 相似文献
8.
9.
10.
莲子淀粉糊的特性研究 总被引:4,自引:1,他引:4
本文通过对莲子淀粉糊溶解度、膨胀度、粘度、透光率、凝沉性质和冻融稳定性等特性进行系统研究,以期为莲子的深加工提供理论基础。试验结果表明:莲子淀粉的溶解度较低,膨润力接近甘薯淀粉,属限制型膨胀淀粉;莲子淀粉糊的透明度较低(10.4%),凝沉速度较快,在酸性或碱性条件下凝沉速度减缓;其凝胶具有较强的冻融稳定性和较低的凝胶强度;布拉班德粘度曲线显示,莲子淀粉的糊化温度较高达77.1℃,热稳定性好,凝沉性强,冷粘度稳定性差。这与莲子淀粉的分子结构特性相符合。 相似文献