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远风 《农产品加工．学刊》2003,(5):23-23
捆蹄是在我国扎蹄加工传统工艺基础上,经过改进并吸收西式火腿加工技术生产的一种肉类制品。该产品皮酥肉嫩,鲜香可口,风味独特。(1)原料的选择与处理选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。①蹄膀。将选好的蹄膀刮净,去除表面污物和残毛,用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开,剔除骨胳、筋腱等。然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺小孔,以加快腌制速度(注意不要刺穿蹄皮)。②瘦肉。选择筋腱边的瘦肉,剔骨去筋后,切成厚约1cm的小片,然后用清水洗净并沥干水分。(2)腌制①腌制蹄膀。每只蹄膀用食盐80g左右,食盐中加入0.2%的亚硝酸钠并混匀,再将食盐涂擦在整理… 相似文献
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