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1.
广式腊肠风味机理及配方改进研究进展
刘巧瑜
林伟豪
许世耀
曾晓房
《农产品加工.学刊》
2019,(18)
广式腊肠作为岭南特色腌肉制品,在全国腊肉行业内具有举足轻重的地位。综述了广式腊肠特征风味的主要三大来源:乙醇及其衍生物、脂肪的降解与氧化、蛋白质的降解。同时,对近年来关于广式腊肠原料选取的改进、天然抗氧化剂的发现、亚硝酸盐的降低和菌种筛选等配方改进方面进行归纳总结。
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