过热蒸汽干燥在鲱鱼罐头加工中的应用研究

使用过热蒸汽方法对鲱鱼鱼体进行脱水,然后加工成鲱鱼罐头,在单因素试验基础上采用Box-Behnken试验设计对加工条件进行优化。结果表明,对鲱鱼罐头感官评价分数影响的大小依次为脱水温度脱水时间高压温度高压时间;在脱水温度200℃,脱水时间6 min,高压温度117℃,高压时间57 min时,鲱鱼罐头感官评价分数最高,加工工艺条件最优。过热蒸汽干燥法可有效缩减罐头脱水时间、提高脱水效率,并保持罐头的良好感官品质。