黄烷醇类的组成与茶黄素的关系

影响红茶品质的主导因子是鲜叶中黄烷醇类的酶性氧化而产生的茶黄素。这些黄烷醇类组成复杂,化学性质活泼。在制红茶过程中发生迅速而深刻的复杂转化,也影响其它物质转化,是决定红茶品质的关键。红茶的变色实质是多酚类物质的变化。而黄烷醇类,又是这一变化的主体,因此国内外对黄烷醇类的氧化转化及其产物进行了研究。