复合脱膻剂对绵羊肉脱膻效果的研究

羊肉营养丰富,但其特有的膻味却使许多消费者不愿意接受。为了脱去或降低羊肉膻味,探讨了用姜汁、木糖、甘氨酸和苹果酸复合溶液对鲜羊肉进行腌制处理。以感官评定为主要指标,TBARS和剪切力为辅助指标,采用L16(45)正交试验得出最佳配比为:姜汁10%,木糖2%,甘氨酸1%,真空腌制20min,80℃水浴锅煮30min,脱膻效果最好。