切片厚度和护色处理对热风干燥雪花梨干品质的影响

采用热风干燥法制备雪花梨干。以色泽、硬度、弹性、咀嚼性、总酚、总黄酮、可溶性糖和感官评分为评价指标,考察切片厚度（3、4、5、6、7、8 mm）和护色处理（CaCl2、NaCl、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸溶液浸泡、热烫）对梨干品质的影响,并以Z-score（Z 值）综合模型进行评价,优选出适宜的切片厚度和护色处理。结果表明：随着切片厚度的增加,梨干的颜色变深,硬度、弹性和咀嚼性增大,总酚和总黄酮含量降低,可溶性糖含量增加;Z-score 综合模型评价结果显示,切片厚度为4 mm 时,Z 值总和最高。护色处理均能改善梨干色泽,提高总酚和总黄酮含量,但可溶性糖含量降低。D-异抗坏血酸钠处理组梨干的亮度值（L*）最高,红绿值（a*）和蓝黄值（b*）最低,色差值（ΔE）最小;CaCl2处理提高了梨干的硬度;热烫处理降低了梨干的弹性和咀嚼性。Z-score 综合模型评价结果显示,以0.8 g/100 mLD-异抗坏血酸钠溶液浸泡护色的Z 值总和最高。综上,热风干燥制备雪花梨干的厚度和护色条件为：切片厚度4 mm、0.8 g/100 mL D-异抗坏血酸钠溶液浸泡10 min。