发芽对糙米粉性质及糙米鲜湿米线品质的影响

比较了发芽和未发芽糙米米粉直链和支链淀粉含量、水合特性、糊化特性差异,并探究了发芽对糙米鲜湿米线蒸煮品质、质构特性、微观结构、营养成分及感官品质的影响。结果表明：与未发芽糙米粉相比,发芽糙米粉的直链、支链淀粉含量分别下降了11.19%和15.49%;水合特性提高,在100℃下溶水率和溶胀率分别提高了1.75倍和1.15倍,糊化特性中黏度的降低与发芽糙米鲜湿米线蒸煮损失率提高、质构硬度和弹性降低、微观结构松散均密切相关;发芽糙米制备的鲜湿米线口感更加柔软顺滑,营养价值更高。