香椿酸豆奶生产工艺技术研究

以香椿和大豆为原料,研究了香椿酸豆奶生产的关键技术,优化了香椿汁的添加量及发酵条件。结果显示:香椿提取液添加量为5.0%,混合工作发酵剂接种比例为4%,白砂糖8%,乳清粉0.5%,磷酸三钠0.05%,复合稳定剂0.2%,并高压均质2次,生产的酸豆奶色泽淡绿,酸甜适口,无气泡和乳清析出,具有香椿和大豆特有香气和发酵乳香。     

酱牛肉挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术（SPME-GC/MS-MS）对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-（甲基硫代）呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。     

酱牛肉挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS-MS)对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-(甲基硫代)呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。