天麻饼干的研制

以药食同源食材主要原料,感官评分为考察指标,通过单因素试验研究面粉（低筋小麦粉、玉米淀粉）添加量、烘焙温度、烘焙时间、麦芽糖醇添加量、低筋小麦粉与玉米淀粉质量比及小苏打添加量对饼干感官品质的影响,通过正交试验确定天麻饼干的最佳配方和加工工艺。结果表明,天麻饼干的最佳配方及烘焙条件为：面粉（低筋小麦粉与玉米淀粉质量比为7∶3）63 g,麦芽糖醇40 g,药食同源食材（天麻∶茯苓∶薏苡仁∶黑芝麻∶核桃∶大枣=3∶10∶10∶10∶10∶10）53 g,小苏打1.2 g,烘焙上火/下火温度为180 ℃/160 ℃,烘焙时间13 min。在此工艺条件下制备的天麻饼干感官评分为88.3,外形完整,色泽均匀,口感酥脆,甜度适中,伴有黑芝麻香气,掩盖了天麻不佳的气味,组织结构有层次,孔洞细密,营养丰富。