全麦面条存放过程中阿魏酸含量变化的分析

主要用液相色谱研究了全麦面条中阿魏酸(还原性酚)含量的变化,发现在存放过程中,面条中阿魏酸含量和白度均呈下降趋势,二者呈正相关性。实验中还发现,面条水分在12.5%以下时,阿魏酸和白度的下降幅度明显减小,面条长时间存放应保持在水分12.5%以下的干燥环境中。