碧萝芷提取物对肉糜的抗氧化研究

以肉糜为试材,研究2~4 ℃储藏条件下碧萝芷、生姜、大蒜、阿魏酸、枳实提取物对其抗氧化作用。结果表明,在8 d的储藏期内,空白对照组的丙二醛（MDA）含量、过氧化值、酸价和挥发性盐基氮均呈明显上升趋势,添加碧萝芷提取物能显著抑制脂肪的酸败变质,在0~2 d,碧萝芷组的MDA值基本没有变化,4~8 d内MDA值反而有下降的趋势,表明碧萝芷不仅可以抑制氧化产物的产生,而且可能对已经产生的氧化产物MDA有降解作用。碧萝芷对过氧化值和酸价的抑制作用分别是空白对照组的1.5倍和2倍,但总体上对挥发性盐基氮的抑制效果不明显。表明碧萝芷提取物对2~4 ℃储藏的肉糜具很强的抗氧化作用。