低聚异麦芽糖在蛋糕中的应用

低聚异麦芽糖可以增加面糊黏度、减小面糊比重,使蛋糕气孔细密,还具有着色性,使蛋糕具有更好的色泽。将不同浓度低聚异麦芽糖替代白砂糖作为甜味剂添加到蛋糕中,结果表明低聚异麦芽糖对蛋糕面糊及蛋糕品质都有较大的影响。在实际生产过程中可以结合不同低聚糖对蛋糕品质的影响,开发出合理的蛋糕配方。     

聚葡萄糖制备工艺的研究

采用高温聚合法制备聚葡萄糖,以合成产物中各组分含量为检测指标。本文研究了反应温度、酸含量、反应时间、真空度等因素对聚葡萄糖合成的影响,确定了聚葡萄糖最佳合成工艺为:在反应温度170℃、柠檬酸用量1%、反应时间120 min、真空度100 k Pa的条件下,得到的聚葡萄糖含量高于93%,产品色度低,口感良好。