基于黄酮积累的苦荞萌发工艺优化及其抗氧化活性研究

【目的】以总黄酮含量作为指标,优化苦荞的萌发工艺,探究其体外抗氧化活性。【方法】通 过单因素试验,研究光照强度、萌发温度、萌发时间和相对湿度对萌发苦荞总黄酮含量的影响。在单因素基础 上,通过正交试验设计优化苦荞的萌发工艺。比较萌发前后苦荞中主要黄酮类化合物的变化,并以 DPPH·自 由基清除率、亚铁还原能力（FRAP）以及 ABTS+ ·自由基清除率为评价指标,研究其体外抗氧化活性的变化。 【结果】苦荞最优萌发工艺条件为光照强度 7 500 lx、萌发温度 25 ℃、相对湿度 80%、萌发时间 48 h,该条件 下苦荞的黄酮含量为 7.489%、较萌发前提高 5.927 个百分点,其中金丝桃苷、芦丁和 4''-O- 葡萄糖苷牡荆素含 量显著提高;萌发后苦荞的 DPPH·自由基清除率为 54.39%、ABTS+ ·自由基清除率为 52.12%、FRAP 还原能力 为 64.87%,比萌发前均有显著提高。【结论】苦荞种子萌发有利于提高其黄酮含量和抗氧化活性,可用于苦荞 功能性产品的开发,促进苦荞的高值化利用。     

抹茶味面筋蛋白基口香糖的研制

以小麦面筋为胶基原料,以水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料研制抹茶味面筋蛋白基口香糖。通过单因素试验确定水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料的合适用量,再选取用水量、甘油用量、山梨醇和麦芽糖醇比例3个因素进行均匀试验以优化配方。通过感官评定确定抹茶味面筋蛋白基口香糖的最佳配方,并制作相关的产品,最后进行质构分析评判产品性能。感官评定结果表明,口香糖的最佳配方为:小麦面筋蛋白10 g,薄荷冰0.02 g,β-环糊精0.8 g,抹茶0.2 g,水11 g,甘油1.2 g,山梨醇和麦芽糖醇各为2.5 g。对口香糖的质构测定结果进行回归和相关性分析,表明测定结果能较好地预测口香糖的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,但口香糖的硬度、弹性、黏聚性与辅料之间(除加水量与硬度、咀嚼性、黏聚性3个因素之间),相关性不显著。