咖啡中生物胺的控制简述

随着越来越多的人饮用咖啡,其化学成分及其生理功能特性也备受关注。咖啡生产过程中伴随着生物胺的变化,可能对人体健康产生一定的影响。文章综述生物胺的分类、毒理作用、限量标准和检测方法,介绍咖啡中生物胺的含量和种类,并提及生物胺防治手段及其效果,为咖啡工艺的优化和咖啡品质的提高提供参考。     

基于云南小粒咖啡湿法加工的异常威克汉姆酵母产果胶酶发酵条件优化（英文）

为提高异常威克汉姆酵母(Wickerh-amomyces anomalus)在云南小粒咖啡湿法加工中的脱胶效率,以果胶酶活性为指标,通过Box-Behnken设计和单因素试验对云南保山小粒咖啡湿法发酵液中获得的5株产果胶酶W. anomalus菌株的发酵条件进行优化。结果表明：5株酵母均可产生果胶裂解酶(PL)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶甲酯酶(PM),活性分别达到250.17～411.20 U/mL、12.98～16.55 U/mL和208.52～322.83 U/mL。CAP5菌株具有较高的PG和PL酶活,而CAP4菌株具有较高的PM酶活。通过对氮源浓度、发酵时间、Mn2+浓度和pH值进行优化,获得最优产果胶酶发酵条件：蛋白胨浓度2.2 g/L,发酵时间30 h,Mn²⁺浓度1.5 mmol/L,pH 4.3。优化后,CAP5菌株最大PG活性可达411.20 U/mL,较优化前增加114.03%。CAP3、CAP4、CAP8和CAP10菌株的PG活性较优化前分别增加86.74%、114.55%、65.79%和66.07%。5株酵母的PL和PM活力比优化前分...     

云南小粒种咖啡初加工技术及生物脱胶应用展望

云南省是我国咖啡的主产区,小粒种咖啡是云南高原特色优势产业之一。云南咖啡初加工方式一直以来以湿法加工为主,其中的发酵脱胶环节与咖啡豆质量密切相关。文章在分析云南小粒种咖啡初加工工艺现状和生物脱胶的基础上,提出通过挖掘咖啡鲜果和咖啡发酵液中产脱胶酶的微生物菌株进行生物脱胶,以提升咖啡初加工质量并减少加工污水的产生。