北方地区袋栽银耳高产优质栽培技术

洪洞县堤村乡地处山西南部,是山西省最大的银耳产地。笔者通过连续三年(2002~2005年)对该地银耳生产的调查和研究,总结出袋栽银耳高产优质的栽培管理技术。     

银耳保健饮料工艺的研制

以银耳和蜂蜜为原料,研制出银耳保健饮料。产品具有强精补肾、滋肠益胃、补气和血、强心壮志、补脑提神、美容嫩肤、延年益寿之功效。以产品的感官为主要评定指标,通过正交试验,确定了银耳保健饮料的最佳配方和工艺参数。     

搅拌型枸杞银耳酸奶的研制

将干枸杞经浸泡打汁,干银耳泡发打碎后,与牛奶混合,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂进行乳酸发酵。通过L9(33)正交试验,并且结合产品的综合评分,得出枸杞银耳酸奶的最佳配方:枸杞汁2%,银耳粒2%,绵白糖8%,脱脂奶粉2%,在42～43℃下发酵4～6h,酸奶色泽粉红均一、质地细腻柔滑、口味酸甜适中,且兼有枸杞特殊香味和银耳爽滑口感的具有保健功效的搅拌型枸杞银耳酸奶,是一种具有较好的经济价值和市场开发潜力的功能性食品。     

银耳多糖的提取及其在饮料中的应用

研究了银耳多糖的提取工艺 ,结果表明 :酶法浸提效果最佳 ,碱浸提法其次 ,两者均优于热水浸提法。酶法提取银耳多糖溶液的最适条件为 :加水量 1∶5 0 ,加入 1%的果胶酶 ,置于 4 5℃水浴锅中恒温酶解 4 5min ,然后迅速升温至 98℃灭酶 ,并保温浸提 6 0min ;利用银耳多糖的浸提液代替羧甲基纤维素等人工合成稳定剂制作调配型奶饮料 ,结果表明 ,银耳多糖溶液添加量为奶饮料总量的 30 %时 ,按原奶饮料的生产工艺 ,可代替羧甲基纤维素等稳定剂的稳定与增稠作用。制品稳定性好 ,并具有银耳的保健功能。     

银耳脆片微波真空干燥工艺的研究

以银耳为原料,研究银耳脆片即食休闲食品的制作工艺。根据银耳的营养特色、理化特性和加工特性,优化了银耳脆片微波干燥前浸渍液的最佳配方及工艺条件;根据银耳脆片的感官特性,优化了微波干燥的工艺条件。通过单因素试验和正交试验,确定了银耳脆片加工过程中浸渍液的最佳配方为:糖质量分数10%,酸质量分数0.03%,煮制时间15 min,微波功率750 W,微波干燥时间20 min,由此制得的银耳脆片具有较好的口感。在理化指标的测定中,银耳脆片的含水量为14.4%,脂肪质量分数为1.2%,银耳多糖质量分数为23.08%。     

银耳栽培菌株的线粒体内含子多态性分析

为从线粒体角度了解银耳(Tremella fuciformis)主要栽培菌株的遗传多样性,从37个银耳栽培菌株中选取33、34和37号3个典型菌株进行高通量基因组测序,并进行线粒体基因组组装和分析,结果表明:3个菌株的线粒体基因组序列一致,但就线粒体基因组拷贝数而言,33号显著高于34号、37号.选取37号菌株线粒体基...     

干燥方式对银耳加工与贮藏过程中品质的影响

【目的】研究不同干燥方式对银耳加工与贮藏过程中品质变化的影响,为高品质银耳的生产提供理论依据。【方法】以收缩率,复水比,色泽,蛋白质、还原糖、总糖和多糖含量,多糖对超氧阴离子和羟自由基的清除能力,水分含量,微生物含量,过氧化氢、SO₂、米酵菌酸和亚硝酸盐含量为评价指标,研究热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥3种干燥方式对银耳在加工与贮藏过程中质构品质和相关理化指标的影响。【结果】不同干燥方式对银耳品质影响的结果表明,热风干燥的银耳收缩率和褐变程度最高,复水比增幅低;冷冻干燥的银耳褐变程度低,具有最大的复水比增幅和最小的收缩率。干燥方式对银耳营养成分影响方面,冷冻干燥的银耳中水溶性蛋白、总糖和多糖含量最高;真空干燥的银耳中水溶性蛋白和多糖含量最低,但其还原糖含量最高;热风干燥的银耳中还原糖含量最低;从冷冻干燥的银耳中提取的多糖具有最高的超氧阴离子和羟自由基清除率,从真空干燥的银耳中提取的多糖具有最低的超氧阴离子和羟自由基清除率。采用3种方式干制的银耳贮藏期间营养成分理化指标变化结果表明,随着贮藏时间的增加,各样品中水分和还原糖含量均呈上升趋势,蛋白质、总糖、多糖含量呈下降趋势。贮藏90 d后,热风干燥的银耳水分含量和还原糖的增幅最大,多糖含量降幅最小;冷冻干燥的银耳蛋白质和多糖含量降幅最大,还原糖含量增幅最小;真空干燥的银耳水分和蛋白质含量变化幅度最小。在贮藏期间微生物与代谢产物方面,3种方式干制的银耳中细菌和真菌个数,过氧化氢、SO₂和米酵菌酸含量均呈上升趋势。贮藏90 d后,冷冻干燥的银耳中微生物数量和米酵菌酸含量增幅最大;热风干燥的银耳中过氧化氢含量增幅最大;真空干燥的银耳中微生物数量和过氧化氢含量增幅最小;3种方式干制的银耳之间SO₂含量增幅无显著差异。【结论】综合分析,冷冻干燥的银耳质构品质和营养成分最佳,其次是真空干燥,热风干燥的银耳品质最差。但冷冻干燥的银耳在贮藏过程中易受微生物的影响,营养物质下降幅度最大。     

6种木屑培养基对银耳菌种生长的影响

[目的]研究6种木屑培养基对银耳(Tremella fuciformis Berk)生长发育、产量及品质的影响,为银耳菌种培养基的优化以及银耳的优质高产提供资料。[方法]6个适生银耳树种作为培养基[①青冈木[Cyclobalanopsis glauca(Thunb.)Oerst.]木屑73%;②柿树(Dio-spyros kaki L.f.)木屑73%;③盐肤木(Rhus chinensis Mill.)木屑73%;④刨花楠(Machilus pauhoi Kanehira)木屑73%;⑤乌桕[Sapium seb-iferum(L.)Roxb.]木屑73%;⑥拟赤杨[Alniphyllum forutnei(Hemsl.)Makino]木屑73%。以上各配方均加入25%麦皮,2%石膏粉;含水量63%]进行多批次银耳菌种生长试验。[结果]在6种树种培养基上银耳均能较好地生长,但不同树种培养基对银耳的各种生长指标的影响具有较大的差异,其中刨花楠最好,拟赤杨最差。在青冈木上银耳菌丝生长慢,长势旺盛,有较好的草绿色,生物学效率较高,干品转化率达11.5%,品质也较好;柿树、盐肤木、乌桕各方面表现一般。[结论]作为银耳培养基原料林的6种参试树种,它们都适合银耳菌种生长,就适合程度而言,刨花楠是最好的银耳培养基原料,其次为青冈,接着依次为乌桕、盐肤木、柿树、拟赤杨。     

一种银耳复合饮料的研制

[目的]研制成具有保健功能的银耳复合保健饮料.[方法]以银耳、竹荪、蛹虫草、百合、莲子、佛手等为主要原料研制一种功能性复合饮料,采用正交设计研究能有效改善银耳复合饮料风味及品质稳定性的复合甜味剂和乳化稳定剂的组合配方,采用D-最优混料设计进行复合饮料配方优化.[结果]通过分析得出,复合甜味剂的配比为蔗糖∶蜂蜜∶阿巴斯甜∶赤藓糖醇=60∶30∶2∶5,乳化稳定剂的配比为黄原胶∶结冷胶∶羧甲基纤维素钠=5∶10∶8;在单响应值分析的基础上,用Design-Expert8.0.6软件的最优化功能(optimization)对满足所有期望的响应值进行优化,获得银耳复合饮料配方的最优组合为纯净水61.942％、浓缩液25.182％、复合甜味剂11.895％、乳化稳定剂0.681％、柠檬酸0.3％.[结论]按研究所得配方生产的银耳复合饮料口感、风味最佳,稳定性良好.     

银耳瓦灰霉病原菌球黑孢菌(Nigrospora sphaerica Mason)生物学特性研究

对段木栽培银耳过程中新出现的瓦灰霉病害的病原菌球黑孢菌(NigrosporasphaericaMason)的菌丝生长和孢子萌发条件进行了研究,结果表明:病菌生长的最适宜温度为23～26℃,最适产孢温度为23℃;最适宜生长的pH为6～7,最适产孢pH为5～6,Mg2+、K+等矿质元素能促进瓦灰霉病菌菌丝的生长和产孢。