ABA处理对不同柑橘种质汁胞中挥发性物质的影响

为揭示柑橘汁胞挥发性物质代谢谱与ABA含量变化的关系,采用100μmol/L ABA处理3对有籽/无籽宽皮柑橘、柚和甜橙共6个种质的柑橘果实的汁胞并进行离体培养,室温培养10 d后进行GC-MS分析。结果显示:ABA处理对华农红柚汁胞中倍半萜类物质代谢的影响具有双重效应,δ-榄香烯、β-荜澄茄油烯、β-榄香烯、β-衣兰烯的含量显著高于对照,而榄香烯异构体和石竹烯的含量显著降低;纽荷尔脐橙处理汁胞中β-可巴烯和表荜澄茄醇等倍半萜烯及其醇化物含量显著降低至低于检测限;ABA处理对国庆1号温州蜜柑汁胞中单萜和倍半萜物质含量均有显著影响,新生成β-月桂烯、γ-萜品烯、吉马烯D和(2Z,5Z)-2,5-十五碳二烯-1-醇,而D-柠檬烯及β-榄香烯含量提升10倍以上;ABA处理后无籽琯溪蜜柚汁胞中的β-月桂烯和二氢-3-亚甲基-2,5-呋喃二酮显著降低;ABA处理对华农本地早和早金甜橙汁胞中的挥发性物质代谢谱没有显著影响。结果表明,ABA处理可以影响柑橘汁胞中挥发性物质尤其是倍半萜和单萜类物质的代谢谱变化,对果实香气品质的影响因种质而异。     

黄地老虎成虫对15种植物挥发物的电生理和行为反应

【目的】 筛选对黄地老虎Agrotis segetum雌性成虫具有引诱活性的植物挥发物,为黄地老虎食诱剂的研发提供候选物质【方法】 利用触角电位仪(EAG)测试黄地老虎雌性成虫对15种植物挥发物的电生理反应,通过风洞试验,评价每种物质对黄地老虎雌性成虫的吸引作用。【结果】 黄地老虎雌性成虫触角对4种挥发物(癸烷、对乙基苯乙酮、2-甲基壬烷和3,3-二甲基辛烷)没有明显的EAG反应,对其余11种挥发物(1,2-二乙苯、1,4-二乙苯、丁酸丁酯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、桉叶油醇、乙酸叶醇酯、芳樟醇、β-月桂烯、壬醛、罗勒烯和β-蒎烯)的电生理反应明显,且反应程度随着挥发物浓度的增加而增加,在最大测试浓度100 μg/mL时产生最强烈的电生理反应。在风洞测试中,黄地老虎雌性成虫对1,2-二乙苯、1,4-二乙苯、丁酸丁酯、癸烷、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、对乙基苯乙酮、桉叶油醇、乙酸叶醇酯、芳樟醇、β-月桂烯、壬醛、3,3-二甲基辛烷、罗勒烯和β-蒎烯14种挥发物表现出明显的行为趋好。【结论】 筛选出对黄地老虎雌性成虫具有电生理和行为吸引活性的植物挥发物组分。     

花椒窄吉丁对寄主果实挥发物的触角电位及行为反应

使用触角电位仪测定花椒窄吉丁两性成虫对10种寄主果实挥发物的触角电位（EAG）反应,使用Y型嗅觉计测定其对8种强烈EAG反应的挥发物的行为反应。结果表明:1）寄主果实的10种挥发物均可引起花椒窄吉丁不同程度的EAG反应,100 μg·μL^-1时胡椒酮和正葵醛分别引起雌虫和雄虫最大的EAG反应绝对值,d-柠檬烯、月桂烯在100 μg·μL^-1时引起雄虫最大的EAG反应绝对值;然而在10 μg·μL^-1时引起雌虫的EAG反应绝对值最大。10种挥发物中,花椒窄吉丁对（±）-α-乙酸松油酯和罗勒烯的EAG反应相对较弱。2）配对T检验发现仅反式-2-己烯醛对两性成虫的EAG反应存在极显著的性别差异(P＜0.01),而所测的其他挥发物对两性成虫的EAG反应不存在性别差异(P＞0.05)。3）1~100 μg·μL^-1的芳樟醇对雄虫驱避显著,10~100 μg·μL^-1的正葵醛对两性成虫均驱避显著,1~10 μg·μL^-1的胡椒酮、10~100 μg·μL^-1的γ-松油烯对雌虫驱避显著(P＜0.05),10~100 μg·μL^-1的月桂烯、0.1~1 μg·μL^-1的d-柠檬烯对雄虫引诱显著。雄虫对1~100 μg·μL^-1的反式-2-己烯醛驱避反应显著;雌虫仅对10 μg·μL^-1的反式-2-己烯醛驱避反应显著,反式-2-己烯-1-醇在0.1~1 μg·μL^-1时对雌虫驱避显著;但在10~100 μg·μL^-1时对雌虫引诱显著。说明一定浓度的月桂烯、d-柠檬烯、反式-2-己烯-1-醇对花椒窄吉丁具有引诱作用,一定浓度的芳樟醇、正葵醛、胡椒酮、γ-松油烯、反式-2-己烯醛、反式-2-己烯-1-醇对花椒窄吉丁具有驱避作用,可作为引诱剂或驱虫剂成分进一步开发利用。     

不同加工处理方式对芝麻油风味的影响研究

以传统作坊式水代法芝麻油、传统作坊式压榨芝麻油、商品芝麻油为研究对象,采用顶空固相微萃取与气质联用技术（HS-SPME-GC/MS）和聚类分析对不同芝麻油挥发性化合物进行了检测和系统对比。结果表明：通过聚类分析,发现水代芝麻油和商品芝麻油的挥发性化合物组成相似程度更高;此外,芝麻油中吡嗪类化合物、含硫杂环化合物和苯系物因不同加工处理方式的差异显示出较大变化,其中3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲基噻唑、愈创木酚等可作为区别三种芝麻油的关键风味物质。     

不同热加工方式对翼柄柔鱼品质的影响

探究煮制、油炸、烤制3种热加工方式对翼柄柔鱼(Sthenoteuthis pteropus)色泽、质构、硫代巴比妥酸值、生物胺及挥发性组分等指标的影响。结果表明：热加工处理后,翼柄柔鱼色泽发生明显改变,油炸处理组色泽与其他处理组差异性显著;鱿鱼的硬度和咀嚼性发生了显著变化,煮制与其他处理组相比,弹性存在显著差异;样品经不同热加工方式后的氧化程度：煮制>油炸>烤制。热加工对6种生物胺的影响存在差异：亚精胺、酪胺及精胺总体含量较低,差异不显著;生鲜鱿鱼中组胺含量为(3.23±0.20) mg/kg,经热加工分别增加了1.29倍(煮制)、3.68倍(油炸)、2.89倍(烤制)。采用SPME-GC-MS方法对生鲜、煮制、油炸、烤制翼柄柔鱼进行挥发性化合物检验,分别检出46、52、61、70种挥发性化合物。不同热加工方式对翼柄柔鱼色泽、质地、风味等食用品质的影响存在差异。研究结果为鱿鱼的热加工提供了理论指导。     

低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。     

茶树挥发性萜类物质及其糖苷化合物生物合成的研究进展

挥发性单萜（C₁₀）与倍半萜（C₁₅）,常具有宜人的花果香气。茶鲜叶中此类物质的种类及其糖苷化合物的含量和水解对成品茶的香气香型有重要影响。就可能影响茶树挥发性萜类物质及其糖苷化合物合成途径中的限速反应和相关的酶进行综述,认为1-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸还原异构酶（DXR）和羟甲基戊二酰辅酶A还原酶（HMGR）是影响萜类代谢前体异戊烯基焦磷酸（IPP）及二甲烯丙基焦磷酸（DMAPP）的限速酶。单萜和倍半萜合成酶是挥发性萜类化合物生物合成途径中的关键酶。此外,糖基转移酶可能与茶鲜叶中糖苷态萜类香气化合物的合成和积累有关。糖苷水解酶则催化茶鲜叶中糖苷态香气物质的水解,导致香气物质的释放。调节相关基因的表达,将有可能控制萜类代谢流向挥发性萜类合成分支。本文还讨论了影响茶叶香气品质的其他因素,如茶树品种、栽培环境,以及加工方法等。     

广佛手不同成熟期果实挥发性物质含量分析

以广佛手不同成熟期的鲜果为材料,采用顶空固相萃取及GC-MS法,分析其挥发性物质含量成分及变化。结果表明：从花后160～200 d的5个成熟期共鉴定出25种成分,各成熟期成分的种类、数量基本相同。挥发性物质成分以烯类为主,占含量的96%以上,其中又以柠檬烯和松油烯为主,分别占含量的44%和27%以上。这些主要成分的含量之和先上升后下降,在花后180 d达最高值,说明花后180 d应为佛手采收最佳期。     

产脂肪酶乳酸菌对新疆传统奶酪脂肪酸及风味的影响

为了改善奶酪品质,奶酪生产过程中通常会添加脂肪酶或者产脂肪酶乳酸菌来提升产品品质。该研究以前期筛选的4株高产脂肪酶乳酸菌为发酵剂,分别随机选取3株乳酸菌复配制作酸凝奶酪。试验组：A组T1-5和T1-3属融合魏斯氏菌（Weissella confusa）、H1-6属瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）,B组H1-6、T1-5、B2-5属植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,C组H1-6、T1-3、B2-5,D组T1-3、T1-5、B2-5,对照组（E组）（添加商业发酵剂）,分析发酵剂对传统奶酪pH值、滴定酸度和脂肪氧化情况的影响,并利用气相色谱法（Gas Chromatography,GC）检测奶酪中脂肪酸变化、利用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Chromatography,GC-IMS）分析奶酪中风味物质的变化。结果表明：A,B,C,D组4组奶酪的pH值、过氧化值（Peroxide value,POV值）明显低于E组（对照组）（P < 0.05）,A,B组奶酪滴定酸度比对照E组高（P < 0.05）;A,B,C,D组奶酪中饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acids,SFA）含量、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acids,MUFA）含量和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acids,PUFA）含量均显著高于E组（P < 0.05）;4个试验组样品中亚油酸（C18∶2n6c）含量明显高于对照组（E组）（P < 0.05）。GC-IMS及主成分分析结果显示,A、B组奶酪挥发性风味物质种类多,且相似度较高,其中2-庚酮、丁醛、乙酸丁酯是主要呈味物质;C、E两组奶酪中风味物质比较相似,风味物质主要以乙酸乙酯、乙酸丙酯、己酸乙酯等酯类为主;D组与其他4组有所差异,主要挥发性风味物质为乙酸丁酯、3-辛酮、庚醛等。结合感官评定,A、B两组奶酪整体风味和口感较好,评分较高。筛选得到的产脂肪酶乳酸菌可以作为发酵剂用于提升新疆传统奶酪品质。