肉制品选购六要

肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的食品。肉制品根据性质可分为生制品和熟制品两种。生制品如腌内、惜肠、火腿等，食用前需熟化。熟制品如肉松、肉干、肉灌肠、熏煮火腿等，可直接食用。肉制品是我国菜篮子工程中的重要产品之一，其产品质量的好坏直接涉及到消费者人身健康。     

腊肉制品加工

1．选料和切坯 采用皮薄肉嫩、肥膘在1．5cm以上的新鲜猪肉为原料，肥瘦比例—搬在5：5或4：6左右，剔除骨头，切成宽2-3cm，长35-45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂。     

风味香酱鹅

我刊于 2 0 0 3年第 5期开始增设《畜产品加工》栏目 ,刊登一些实用的畜产品加工技术、畜产品加工工艺 ,目的是通过畜产品的深加工使养殖业增值 ,促进畜牧产品就地转化和销售。本期的两篇文章是陈滨香女士撰写的 ,每篇文章都具很强实用性和可操作性 ,供广大读者参考。希望有畜产品加工经验的人士踊跃投稿。     

蘑菇蜜饯加工技术

一、选料与处理 选用菇形饱满而不开伞，无机械损伤的蘑菇。将选好的蘑菇洗净后立即倒入0．05％浓度的焦亚硫酸钠溶液中进行护色。     

白云凤爪的加工

德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品,原产山东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡。德州扒鸡已有80多年历史,是我国著名的风味特产之一,其加工方法如下: 1.选料及整形: 选择健康,体重在1.0～1.5公斤的当年新鸡作为加工原料,宰杀放血、煺毛摘除内脏后,用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内,双翅向前由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,造成卧体含双翅姿势。 2.炸制: 将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色,然后放入烧沸的油锅中炸制1～2分钟,至鸡体呈金黄透红时捞出。 3.配料: 以50公斤鸡为计算量,大茴香100克、山萘…     

制作多味葡萄创效益

1.选料。选用肉厚、粒大、籽少的葡萄作为加工原料。于葡萄七八成熟时采收,摘下果粒,去掉果柄,剔除病、虫、伤果,用清水冲洗干净后备用。2.腌制。将选好的葡萄用浓度10%左右的盐水腌制2d左右。待果皮转黄时,捞出沥干盐液,然后按一层葡萄一层盐的方式放入容器内再腌制,每100kg葡萄约需8kg盐。5d后捞出晒干成果坯,果坯呈琥珀色,表面有盐霜,可长期保存。3.脱盐。将葡萄坯放入冷水中浸泡1d,再以流动水漂洗至口尝稍有咸味和酸味后,在阳光下晒至半干。4.晒制。每100kg葡萄用甘草5kg。将甘草切碎后加水煮沸15～20min,然后加白糖15kg、糖精40g、香兰…