制作风味独特的椿芽菜

1．脱水香椿 （1）烫漂 选料时要保持椿芽完整,尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿芽浸入含0．5％小苏打的沸水里,不断搅拌保持水滚开,烫漂2～4分钟,以破坏椿芽中酶的活性,保持椿芽的绿色。     

藕粉的制作

1 选料 选用新鲜藕条,将外表上沾附的淤泥、脏斑洗净,然后切除藕节和烂藕。2 磨浆 将洗净的藕段用手工或切丝机切碎,用石磨或打浆机、磨粉机磨成藕浆。磨浆时边投藕料边加清水,使磨出的藕浆均匀细腻。藕浆磨得越细,浆液越多,出粉率越高。3 洗浆、滤浆 把磨好的藕浆倒入白纱布袋里冲洗,下面用缸、盆等容器接浆。边倒藕浆边加清水边搅拌,直到藕渣     

鱼丸制作诀窍

1、选料:选用1500～4000g重的鲜鱼。若鱼太小,成品不滑嫩;若鱼偏大,肉质老而不爽口。 2、刮鱼肉:将鱼去鳞、鳃、内脏,切去鱼头,剔下鱼肉,挑出小刺。 3、漂鱼肉:将净鱼肉用清     

蜜胡箩卜片自制加工技术

1．选料及处理 选用直径为2．5～3．0cm、肉质鲜红、组织致密、髓心小的胡萝卜做为原料。去泥洗净后,用刀刮去外皮．或用蒸汽加热后去皮。如果制作量较大,可采用碱液去皮法．能节省工时,方法是：先配制1％～2％的氢氧化钠溶液,煮沸后将胡萝卜倒入碱液中煮1～1．5分钟。取出放入冷水中搅动冲洗去皮,要反复多冲洗几次,以除尽碱液,消除碱味。     

醉泥螺的加工

醉泥螺简称醉螺,产于江、浙沿海一带。其味香甜脆嫩,咸中藏鲜,风味独特。其加工方法如下。1.选料以仲夏前后、泥螺格外脆嫩肥满时,为采捕、加工的黄金季节。以体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为最佳加工原料。2.盐浸将选好的泥螺放入桶中,加20%～23%的食盐水(波美度为24),迅速搅拌均匀,直止发生泡沫为止。然后,静置3～4个小时。3.冲洗将盐水浸泡过的泥螺捞起,摊放在筛     

藕脯加工技术要点

一、选料:选择节粗、表皮微黄、肉质洁白的新鲜莲藕,在清水中洗净,切除藕蒂。二、制胚:配制好2!5%的氢氧化钠溶液,使溶液温度达到90℃,将洗净的藕放入其中搅拌,当藕的表皮开始脱落时,即可捞出放在清水中冲洗,直到藕皮完全去掉。将去皮的藕切成0!5—1厘米厚的藕片,立刻放入0!5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟,捞起漂洗干净。     

蜜枣制作方法

1 选料 选成熟已干红枣，分类，剔除霉枣、斑枣。要求枣体完整，大小均匀，无虫蛀，无破头。青枣不宜作原料。 2 去核 用去核机把枣核除掉，要求出核口直径不大于0．7cm，口径完整无伤，无破头，针眼一致，取出的枣核如带肉可用作制醋。     

速冻青豆的加工技术

(1)选料 选用白花大青荚、小青荚和进口甜青豆品种。青豆应为绿色，豆粒饱满，组织鲜嫩，无病虫害，以早、中期豆荚为好。 　　(2)去荚 通常在脱粒去荚机上进行。去荚后的豆粒，经外滚筒的筛孔，落入倾斜的收集器中。去荚时的投料速度应均匀，以免使豆粒破裂，影响产品质量和出品率。 　　(3)分级 按豆粒直径大小分级，可采用圆筒式分级机。青豆直径 5～ 7mm为 1级， 7～ 8mm为 2级， 8～ 9mm为 3级， 9～ 10mm为 4级， 10mm以上为 5级；甜青豆直径 9～ 10mm为 4级， 10～ 11mm为 5级， 11～ 12mm为 6级。分级后分别盛放。 　　(4)浮选 将分…     

马齿苋脯加工技术

一、工艺流程选料→清洗去杂→切段→烫漂→糖制→冷却→回软→包装二、加工方法1.选料:选取老嫩适中的新鲜马齿苋为原料。2.去杂、清洗:用剪刀从根部以上2厘米处剪去菜根,摘除太嫩的枝叶,放入洗涤槽中,用流水洗净,捞